Untuk memasak kacang polong, rebus dalam air selama 45 hingga 90 menit. Mereka tidak perlu direndam terlebih dahulu, seperti banyak kacang kering lainnya, dan tidak disarankan untuk memasaknya dalam panci bertekanan tinggi. Kacang polong hitam secara tradisional dimasak pada Hari Tahun Baru dalam hidangan yang disebut Hoppin ‘John. Mereka juga biasanya dimasukkan dalam salad dan hidangan nasi. Rebus dalam panci untuk dimasak, atau sebagai alternatif, mereka bisa dimasak di oven.
Berasal dari Afrika, kacang polong bermata hitam berkerabat dengan kacang tunggak. Mereka pertama kali mencapai Amerika pada abad ke-17, dan diyakini pertama kali muncul di Virginia. Mereka mengambil nama mereka dari oval hitam berbentuk mata yang muncul di setiap kacang kuning pucat. Seperti kacang kering lainnya, mereka membengkak saat dimasak, yang diyakini oleh beberapa orang melambangkan kemakmuran. Hal ini membuat beberapa orang percaya bahwa kacang polong hitam adalah makanan keberuntungan.
Kebanyakan kacang kering dimasak dengan cara yang sama, yaitu dengan merebusnya dalam air selama sekitar satu jam. Beberapa jenis kacang-kacangan, seperti kacang mentega, kacang garbanzo, dan kacang cannellini perlu direndam sebelum dimasak. Kacang polong tidak termasuk dalam kelompok ini, yang membuat proses memasaknya menjadi lebih sederhana daripada banyak kacang lainnya. Untuk menentukan dengan benar jumlah kacang kering yang akan dimasukkan ke dalam resep atau hidangan, koki harus ingat bahwa kacang kering kira-kira berukuran tiga kali lipat saat dimasak. Satu cangkir kacang kering akan menjadi tiga cangkir kacang saat dimasak.
Merebus adalah metode paling umum untuk memasak kacang kering seperti kacang polong. Koki disarankan untuk menggunakan panci aluminium cor, baja tahan karat atau besi tuang untuk memasak kacang. Kacang dapat ditempatkan ke dalam panci berisi air dingin dan kemudian diletakkan di atas api. Saat air mulai mendidih, koki harus mengecilkan api dan membiarkannya mendidih selama sekitar satu jam. Busa sering muncul di permukaan air saat kacang dimasak, dan busa ini harus dihilangkan sebelum tutup panci ditambahkan.
Kacang polong terkadang matang setelah 45 menit dalam air mendidih, jadi koki disarankan untuk memeriksa konsistensi kacang pada saat ini. Saat dimasak, kacang kering akan mudah dihaluskan di antara jari-jari atau di bawah garpu. Jika ada penolakan, koki harus membiarkan mereka memasak selama 15 menit lagi dan memeriksanya lagi. Kacang tidak boleh dibumbui dengan garam sebelum direbus, karena dapat memperlambat proses memasak.