Fudge adalah permen cokelat yang lezat dan dekaden, dan cukup menantang untuk dibuat dengan benar. Koki yang tidak perfeksionis terkadang mengalami masalah saat membuat fudge, membuat massa mengkristal yang kasar atau fudge yang encer dan berair. Dengan mengikuti instruksi dengan tepat dan bereksperimen beberapa kali, Anda dapat belajar membuat fudge yang andal lezat dan bertekstur merata, dan Anda juga dapat bermain dengan tambahan seperti kacang dan buah kering atau mengkristal.
Fudge harus dibiarkan tidak diaduk saat dimasak karena ini adalah jenis permen kristal halus. Jika fudge diaduk saat dimasak, fudge akan membentuk kristal besar yang akan membuat campuran menjadi kasar. Jika fudge dibiarkan begitu saja dan dibiarkan dingin sebelum diaduk, fudge akan membentuk kristal kecil secara alami, membuat fudge halus dan lembut. Mengaduk juga dapat mengotori fudge dengan partikel mengambang di dapur, yang akan membentuk benih kristal untuk tumbuh. Saat membuat fudge, pastikan peralatan dan dapur bersih.
Sebelum Anda mulai membuat fudge, pastikan Anda memiliki peralatan yang tepat. Anda akan membutuhkan termometer permen yang Anda tahu mencatat suhu yang benar. Anda dapat mengkalibrasi termometer permen dengan merebus panci berisi air dan memasukkannya ke dalam air mendidih untuk memeriksa apakah termometer itu membaca 212 derajat Fahrenheit (100 derajat Celcius), meskipun perlu diketahui bahwa air mendidih pada suhu yang lebih rendah di tempat yang lebih tinggi. Anda juga akan membutuhkan panci berat dengan sisi tinggi untuk membuat fudge, dan hidangan mentega. Siapkan piring dan alat pengukur Anda sebelum memulai, karena gangguan di tengah dapat merusak fudge Anda.
Untuk membuat fudge, mulailah dari yang kecil dengan batch dasar dan sempurnakan sebelum beralih ke membuat fudge yang lebih kompleks. Campurkan satu ons (28 gram) cokelat, satu sendok makan mentega, dan satu cangkir susu dalam panci di atas api sedang. Didihkan campuran, dan aduk dua cangkir gula dan sedikit garam sampai benar-benar larut. Berhenti mengaduk campuran fudge dan jepit termometer permen ke sisi panci. Ketika fudge mencapai tahap bola lunak, yang berarti bahwa sesendok yang dijatuhkan ke dalam air dingin membentuk bola yang fleksibel, yang terjadi pada sekitar 235 derajat Fahrenheit (112 derajat Celcius), angkat panci dari api dan biarkan dingin hingga 110 derajat Fahrenheit (43 derajat Celcius), tanpa mengaduk atau mengocoknya. Tambahkan satu sendok teh vanila dan aduk dengan sendok kayu sampai warnanya berubah menjadi cokelat muda kusam dan mengeras sebelum menuangkan fudge ke dalam piring berukuran sembilan kali sembilan inci (22 kali 22 sentimeter) yang sudah diolesi mentega.
Saat Anda membuat fudge, berhati-hatilah dengan sisi panci. Cobalah untuk menghindari membenturkan seluruh kristal ke dalam fudge dengan mencuci panci dengan lembut saat fudge sedang dimasak dengan kain lembab atau sikat kue. Ini akan melarutkan dan mengendurkan kristal yang menempel di sisi panci, sehingga tidak akan membentuk sumbatan di fudge.
Bahkan koki terbaik pun terkadang mengalami kecelakaan saat membuat fudge. Jangan berkecil hati dengan kegagalan fudge: cobalah menggunakannya sebagai pengalaman belajar, untuk mencari tahu mengapa permen itu salah dan bagaimana kesalahan itu dapat dihindari di masa depan. Sementara permen sangat menantang untuk dibuat, rasa buatan rumah membuatnya sangat berharga.