Ketika orang khawatir tentang kentang hijau beracun, mereka sebenarnya harus khawatir tentang efek racun dari semua kentang. Kentang, sampai tingkat tertentu, beracun, meskipun tidak mematikan, dan biasanya tidak cukup untuk membuat orang sakit. Daun kentang memang mengandung racun tertentu tingkat tinggi, dan merupakan kerabat langsung dari nightshade, tanaman beracun. Kentang hijau, kentang yang sebenarnya, mungkin mengandung sedikit lebih banyak racun ini daripada kentang putih, dan mencerminkan penyimpanan atau metode penanaman yang tidak tepat.
Warna hijau tidak menjadi masalah. Ini hanyalah tanda bahwa kentang telah terkena cahaya, mendorongnya untuk menghasilkan lebih banyak klorofil, dan klorofil tidak beracun bagi manusia. Apa yang menimbulkan masalah dengan kentang hijau adalah bahwa paparan cahaya juga menghasilkan zat yang disebut solanin, suatu glikoalkaloid, yang telah terbukti beracun bila dikonsumsi dalam jumlah besar. Para ilmuwan telah berusaha untuk menentukan dengan tepat berapa jumlah kentang hijau yang diperlukan untuk menyebabkan keracunan pada manusia, dan ternyata orang dewasa harus makan sekitar 4.5 pon kentang yang terkena cahaya (sekitar 2 kg) untuk mencapai tingkat racun solanin dalam darah. .
Ada beberapa teori tentang apakah konsumsi rutin kentang yang sudah go green dapat mengurangi tingkat yang diperlukan untuk menghasilkan keracunan. Diperkirakan dibutuhkan tubuh lebih dari satu hari penuh untuk membersihkan solanin dari tubuh, sehingga makan kentang yang berwarna hijau setiap hari dapat memiliki beberapa pengaruh kumulatif atau mengakumulasi tingkat racun lebih cepat. Namun, di AS, sudah lebih dari 50 tahun sejak seseorang meninggal karena keracunan kentang, dan umumnya dianggap bahwa orang berisiko rendah untuk keracunan solanin dari konsumsi kentang.
Ini mungkin membuat juru masak bertanya-tanya apakah mereka harus makan kentang hijau atau membuangnya. Untuk keamanan terbesar, mungkin yang terbaik adalah membuang kentang yang berwarna hijau, untuk menghindari konsumsi solanin. Meskipun gigitan kentang ini tidak mungkin berakibat fatal, mengkonsumsi racun dengan sengaja bukanlah rencana yang bagus untuk hidup sehat.
Para ilmuwan telah mencoba untuk menilai dengan tepat berapa banyak racun yang dihasilkan dari kentang hijau, dan di sini orang mungkin akan terkejut. Beberapa kentang akan mempertahankan warna putihnya tetapi telah terkena cahaya, dan masih memiliki kadar solanin yang lebih tinggi dari biasanya, dan beberapa kentang yang lebih hijau memiliki kadar racun yang lebih rendah. Warna belum tentu merupakan indikator terbaik toksisitas kentang. Satu studi pada tahun 2006 yang diterbitkan dalam Journal of Agriculture and Food Chemistry menemukan bahwa kentang yang disimpan dengan tidak benar mengakumulasi sebagian besar solanin di kulitnya. Ini mungkin menunjukkan bahwa mengupas kentang adalah cara terbaik untuk menghilangkan racun ini, tidak peduli warna kentang di bawahnya.