Sementara bagi konsumen tampaknya ada beberapa jenis kelapa yang berbeda, sebenarnya hanya ada satu jenis tanaman kelapa. Pohon kelapa, Cocos nucifera, adalah satu-satunya jenis pohon palem yang menghasilkan kelapa. Namun, dalam spesies ini, ada lusinan varietas kelapa yang berbeda. Varietas yang berbeda biasanya dibagi menjadi dua jenis utama: tinggi dan kerdil.
Tinggi adalah jenis kelapa yang paling umum. Mereka dapat melakukan penyerbukan silang, yang berarti mereka berbagi materi genetik di antara pohon-pohon, yang menyebabkan banyak variasi dalam karakteristik buah. Dua jenis utama kelapa tinggi adalah niu kafa — yang kebanyakan tumbuh di alam liar dan tidak komersial; dan niu vai, yang dijinakkan. Dalam kebanyakan kasus, banyak jenis kelapa yang berbeda yang termasuk di antara kedua jenis tersebut diberi nama sesuai dengan tempat tumbuhnya. Beberapa varietas termasuk Tinggi Afrika Barat dan Tinggi Tampakan.
Kelapa kerdil kebanyakan melakukan penyerbukan sendiri, yang berarti ada lebih sedikit jenis yang berbeda. Seperti namanya, mereka lebih kecil dari yang tinggi, yang membuat mereka lebih populer untuk tumbuh di kebun rumah dan taman. Pohon kelapa kerdil menghasilkan lebih banyak buah daripada pohon tinggi, tetapi kelapa umumnya berukuran lebih kecil. Seperti pohon tinggi, kurcaci biasanya diberi nama berdasarkan negara asalnya; selain itu, warna buah muda termasuk sebagai bagian dari namanya. Beberapa varietas termasuk Merah Kamerun, Kuning Malaya, dan Hijau Nias.
Salah satu varietas kelapa, Kurcaci Niu Leka, juga dikenal sebagai Kurcaci Fiji atau Kurcaci Samoa, berbeda dari varietas kerdil lainnya. Pohon ini lebih tebal dari kelapa kerdil lainnya dan memiliki beberapa karakteristik yang sama dengan tinggi.
Buah kelapa terdiri dari tiga lapisan di sekitar pusat berongga. Lapisan terluar, atau sekam, awalnya berwarna hijau, merah, atau kuning, tetapi berubah menjadi cokelat saat kelapa matang. Di negara-negara tropis, kelapa muda sering dijual dengan potongan atas dan sedotan dimasukkan untuk membuat minuman yang menyegarkan. Lubang kelapa diisi dengan air kelapa, jangan disamakan dengan santan yang terbuat dari daging buah yang matang.
Kelapa dewasa sering dijual dengan kulit yang benar-benar dibuang. Atau, sekam dapat ditebang tetapi tidak sepenuhnya dipotong. Bagian dalam sekam yang terungkap melalui proses ini berwarna keputihan dan biasanya terlihat mengerut. Seiring bertambahnya usia kelapa, kulitnya melunak, sehingga konsumen dapat dengan mudah memotong sisa kulit kelapa dengan sisa kulitnya. Kelapa yang dijual dengan cara ini akan tetap segar lebih lama.
Di banyak bagian dunia, kelapa hanya tersedia tanpa kulitnya. Kelapa ini hanya terdiri dari dua lapisan – tempurung dan daging – yang mengelilingi bagian dalam yang berisi air kelapa. Tempurung kelapanya berwarna coklat dan berbulu, dengan tiga “mata” yang bisa ditusuk untuk mengeluarkan buahnya.
Setelah kelapa ditiriskan dan dibelah, daging putih yang melapisi dinding tempurung akan terlihat. Daging ini jauh lebih tebal dan lebih berminyak di kelapa tua daripada di versi buah yang lebih muda. Daging kelapa segar bisa dimakan polos, diparut dan ditambahkan ke salad atau makanan penutup, atau bisa diperas dan disaring untuk menghasilkan santan untuk digunakan dalam banyak resep tropis. Kelapa kering juga merupakan bahan yang populer dalam berbagai masakan.
Selain pemanfaatan air kelapa dan daging sebagai bahan pangan, bagian lain dari kelapa memiliki banyak kegunaan. Serat sekam, atau sabut dapat digunakan sebagai kompos atau isian, atau dapat ditenun untuk membuat tali dan tikar. Cangkangnya, ketika dikeringkan, dapat diukir menjadi kancing dan barang dekoratif lainnya. Bagian dari kelapa bahkan dapat digunakan untuk membersihkan lantai atau untuk menghasilkan arang.