“Saus pedas” sebagai istilah khusus mengacu pada cairan yang digunakan sebagai penyedap makanan yang dibuat menggunakan cabai dan cuka. Secara lebih umum, istilah ini digunakan untuk merujuk pada penyedap makanan apa pun yang menambahkan bumbu pada makanan.
Ada ribuan merek sambal yang terbuat dari berbagai macam cabai,
mencakup berbagai panas. Dalam beberapa tahun terakhir, telah menjadi tren bagi perusahaan yang mengkhususkan diri dalam saus pedas untuk mengiklankan produk mereka sebagai “terlalu panas untuk dimakan”, bermain-main dengan keinginan banyak orang untuk mengonsumsi saus pedas yang paling mungkin.
Kepedasan saus pedas ditentukan oleh skala Satuan Panas Scoville, mengukur tingkat capsaicin, bahan kimia yang membuat cabai terasa pedas. Skala ini mengukur berapa kali ekstrak lada harus diencerkan dalam air gula sebelum tidak terdeteksi oleh pencicip netral. Bahan kimia murni capsaicin memiliki peringkat 15,000,000, sedangkan paprika manis terdaftar di nol.
Saus Tabasco™ adalah salah satu saus pedas paling populer di dunia. Ini adalah saus pedas yang relatif ringan, dengan varietas asli memiliki peringkat 2,500-5,000 pada skala Scoville. Tabasco™ juga mengeluarkan sejumlah saus pedas lainnya, termasuk versi hijau ringan yang memiliki peringkat 600-1,200 Scoville Heat Units. Saus Tabasco™ telah diproduksi sejak 1868, dan sejak itu menjadi fenomena di seluruh dunia.
Selain saus yang diproduksi secara lebih luas, paprika Thailand, lada yang paling umum dalam saus pedas Asia yang sangat pedas, memiliki peringkat Scoville 50,000-100,000, atau sepuluh hingga dua puluh kali lipat dari saus Tabasco™. Bahkan saus Tabasco™ paling pedas, yang dibuat dari cabai habanero, hanya 7,000-8,000 Scoville Heat Units.
Banyak orang juga menggunakan lobak untuk menambah rasa pedas pada masakan. Wasabi adalah saus pedas paling populer yang terbuat dari lobak. Meskipun bahan aktif wasabi bukanlah capsaicin, seperti pada saus pedas berbahan dasar cabai, sensasinya sangat mirip dalam banyak hal. Panasnya bisa sangat intens, dan sering terlokalisasi di rongga hidung, tetapi secara umum panas itu memudar lebih cepat daripada panas dari cabai.
Rasa yang ditemukan dalam saus pedas sangat bervariasi seperti kepedasannya, tergantung
pada varietas lada yang digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh cara lada disiapkan sebelumnya. Contoh umum dari hal ini adalah rasa chipotle yang ditemukan di banyak saus pedas, yang dibuat dengan mengasapi cabai jalapeo terlebih dahulu. Penambahan sayuran lain, seperti tomat atau bawang, juga mempengaruhi rasa saus pedas, dan merupakan teknik yang digunakan di banyak salsa Meksiko.
Dalam sepuluh tahun terakhir sejumlah besar produsen kecil mulai memproduksi saus pedas yang sangat pedas. Nama mereka mencerminkan panas mereka yang luar biasa. Saus pedas ini dapat berkisar dari yang sangat pedas–90,000 Scoville Heat Units dalam satu kasus–hingga jauh melampaui apa yang harus dikonsumsi dalam bentuk murni. Salah satunya
saus memiliki peringkat Scoville lebih dari 7,000,000 atau hampir setengah kekuatan capsaicin murni. Untuk menempatkan ini dalam perspektif, senjata pertahanan, semprotan merica, terbuat dari capsaicin, dengan peringkat Scoville Heat Unit umum sekitar 2,000,000.