Dalam memasak, lemak yang digunakan biasanya dibedakan menjadi cair atau padat pada suhu kamar, dengan cairan yang disebut minyak dan padatan disebut lemak babi atau shortening. Minyak goreng, kemudian, mengacu pada lemak dalam bentuk cairnya. Lemak tak jenuh seperti yang bersumber dari tumbuhan berbentuk cair pada suhu kamar, sedangkan lemak jenuh seperti yang ditemukan dalam makanan hewani sebagian besar berbentuk padat pada suhu kamar. Pengecualian termasuk minyak kelapa sawit dan kelapa, yang merupakan minyak tumbuhan semipadat yang terdiri dari kedua jenis lemak. Oleh karena itu, minyak goreng selalu berasal dari tumbuh-tumbuhan, dengan varietas yang paling populer antara lain minyak zaitun, minyak canola, minyak jagung, dan minyak kedelai, serta minyak sawit dan kelapa yang disebutkan di atas.
Studi tentang manfaat konsumsi lemak tak jenuh yang dipasangkan dengan meningkatnya kesadaran akan masalah kesehatan yang disajikan oleh diet kaya lemak hewani telah menyebabkan meluasnya penggunaan minyak nabati untuk memasak sebagai alternatif mentega dan lemak babi. Di antara yang paling populer adalah minyak sayur dan minyak zaitun. Minyak yang diberi label hanya sebagai minyak nabati biasanya merupakan campuran minyak nabati sebagian besar minyak kedelai dan sementara rasio asam lemak tak jenuh tunggal, tak jenuh ganda, dan jenuh dapat bervariasi, itu kira-kira 85 persen lemak tak jenuh. Minyak zaitun dihargai karena rasio lemak tak jenuh dan lemak jenuhnya yang tinggi, dengan sekitar 73 dari setiap 100 gram berasal dari lemak tak jenuh tunggal, 11 dari lemak tak jenuh ganda, dan 14 dari lemak jenuh. Sebaliknya mentega hampir 63 persen lemak jenuh.
Minyak canola, minyak jagung, dan minyak bunga matahari adalah jenis minyak goreng umum lainnya, mulai dari 84 persen lemak tak jenuh untuk minyak bunga matahari hingga 94 persen untuk minyak canola. Minyak canola khususnya banyak digunakan untuk memanggang dan menggoreng. Berasal dari tanaman rapeseed, ini adalah minyak goreng ketiga yang paling banyak sumbernya, dengan minyak kedelai yang digunakan dalam minyak sayur biasa dan minyak sawit berada di urutan pertama dan kedua.
Minyak lain yang sangat bervariasi dalam kandungan lemaknya tetap populer di banyak bagian dunia. Minyak sawit dan minyak kelapa, keduanya minyak semipadat yang bersumber dari pohon palem, sebagian besar terdiri dari lemak jenuh dan tetap menjadi bahan sehari-hari di daerah tropis di Amerika Selatan, Afrika, dan Asia Tenggara. Keduanya juga biasa digunakan dalam produksi makanan komersial sebagai pengawet, karena kandungan lemak jenuhnya yang tinggi menunda ketengikan. Minyak kacang, sebaliknya, adalah 82 persen lemak tak jenuh dan merupakan bahan pokok dalam masakan Asia, seperti minyak wijen, minyak goreng lain yang sebagian besar terdiri dari lemak tak jenuh.
Karena satu minyak goreng dapat merespons panas secara berbeda dari yang lain, disarankan agar perhatian diberikan pada metode memasak saat memilih minyak. Mereka dengan titik asap yang lebih tinggi seperti alpukat, canola, jagung, dan minyak kacang tanah lebih toleran terhadap suhu tinggi dan karena itu lebih cocok untuk menggoreng. Minyak dengan titik asap yang lebih rendah seperti minyak zaitun extra virgin, di sisi lain, lebih cocok untuk memasak dengan suhu rendah dan saus salad.