Seorang pemakan yang baik dapat mengidentifikasi perbedaan halus dalam hidangan apa pun. Tiga juru masak, misalnya, dapat membuat resep yang sama dan mereka yang memiliki selera tinggi akan menemukan perbedaan di masing-masing resep. Begitulah kasus antara kaldu dan kaldu. Meskipun sangat mirip, kaldu dan kaldu memiliki perbedaan yang sebagian besar terlihat halus, dan mereka yang memiliki selera yang lebih tinggi, akan mengatakan bahwa itu adalah dunia yang berbeda.
Dalam kaldu, seperti kaldu ayam, sapi, atau ikan, bahan utamanya adalah tulang hewan. Tulang-tulang ini biasanya direbus terlebih dahulu, kemudian dipindahkan ke ketel besar atau panci dengan air untuk menutupinya. Mirepoux, istilah kuliner Prancis klasik untuk campuran wortel, seledri, dan bawang bombay, ditambahkan, bersama dengan beberapa garni buket — sachet kain tipis yang berisi daun salam, merica, thyme, dan peterseli. Stok dipanaskan perlahan di atas api kecil selama beberapa jam, mencegah air mendidih. Memasak kaldu ini secara perlahan memungkinkan sumsum larut dan tulang melepaskan gelatinnya. Gelembung kecil lemak naik membentuk lapisan di bagian atas. Setelah lemaknya dihilangkan dan bahan-bahannya dibuang, kaldu siap digunakan.
Gelatin dan sumsum yang ditemukan dalam tulanglah yang memberikan rasa yang kaya dan meninggalkan rasa yang lebih berat, hampir seperti beludru di mulut. Sumsum dan gelatin juga memungkinkan kaldu mendingin dengan baik, karena kaldu akan membeku menjadi massa padat. Biasanya, koki mendinginkan kaldu dalam panci lembaran panjang, lalu dipotong menjadi kubus agar mudah disimpan. Kaldu digunakan sebagai bahan dasar untuk berbagai sup dan saus dan selanjutnya dapat direduksi untuk membentuk glasir.
Kaldu, di sisi lain, sebagian besar terbuat dari daging. Meskipun proses memasaknya sangat mirip dengan kaldu, hasilnya sedikit berbeda. Kaldu lebih lembut daripada kaldu, karena sedikit berjinjit ke dalam mulut dengan tekstur yang lebih lembut dan rasa yang lebih ringan. Rasa kaldu diketahui berdiri sendiri, karena daging memberikan perbedaan akhir pada kaldu. Namun, setelah selesai, mungkin menjadi alasan kaldu tidak berfungsi sebaik persediaan dalam saus dan glasir. Kurangnya gelatin membutuhkan penambahan lemak, seperti krim atau mentega, untuk meningkatkan saus.
Manfaat nyata dari kaldu adalah ketersediaannya yang luas. Dikenal sebagai solusi hemat waktu bagi para juru masak yang sibuk, kaldu dijual dalam berbagai variasi dan jumlah di mana-mana. Sementara beberapa koki mengernyit saat menggunakan kaldu kalengan, sebagian besar akan mengakui bahwa hanya beberapa pemakan yang benar-benar dapat melihat perbedaannya.