Pengasapan dingin dan pengasapan panas adalah dua metode berbeda untuk menangani daging setelah disembelih. Perbedaan besar di antara mereka adalah bahwa satu metode melibatkan panas, sementara yang lain tidak. Keduanya akan memberikan rasa pada daging, tetapi pengasapan panas juga menyembuhkannya, menciptakan daging yang stabil di rak yang dapat disimpan dalam kondisi yang lebih bervariasi daripada daging asap dingin. Selain pengasapan dingin dan pengasapan panas, daging juga dapat diawetkan melalui pengasapan, penggaraman, pengeringan angin, dan kombinasi teknik-teknik ini.
Ketika daging diasapi panas, daging itu diasapi bersama dengan api atau lubang arang. Kayu aromatik seperti cedar, hickory, atau apel, antara lain, ditambahkan ke dalam api sehingga akan menghasilkan asap yang beraroma dan beraroma kuat. Panas dari api atau arang memasak daging, mengawetkannya sehingga kecil kemungkinannya untuk membusuk, sementara asapnya menembus daging, memberinya rasa yang kaya. Bukan hal yang aneh untuk mengasinkan atau mengasinkan daging sebelum mengasapinya dengan panas, untuk menambahkan rasa seperti madu atau gula.
Saat daging diasap dingin, daging juga digantung di pengasap, tetapi asap dihasilkan di ruang terpisah dan suhu dijaga jauh lebih rendah, biasanya sedikit lebih hangat daripada suhu kamar sekitar. Proses pengasapan dingin bisa memakan waktu berhari-hari atau berminggu-minggu, karena asap perlahan menembus daging tanpa panas. Karena pengasapan dingin tidak menyembuhkan daging, daging biasanya diasinkan atau diasinkan sebelum diasapi dingin. Penyembuhan garam memastikan bahwa daging akan tetap bebas bakteri.
Daging asap dingin cenderung terasa sangat asin, dan teksturnya bervariasi, tergantung berapa lama daging diasapi. Daging yang diasap ringan seperti lox akan memiliki tekstur daging yang hampir mentah, misalnya. Banyak makanan asap dingin seperti bacon perlu dimasak sebelum bisa dimakan, untuk memastikan tidak ada bakteri. Sosis dan ham sering diasapi panas, sehingga siap dimakan langsung dari pengasapnya.
Dalam beberapa kasus, pengasapan dingin dapat dikombinasikan dengan pengeringan angin. Hal ini dilakukan dengan menggantung daging sampai kering sambil juga menjaga api tingkat rendah tetap menyala sehingga dagingnya tercoreng dengan asap saat diawetkan. Makanan kering angin seperti dendeng dan biltong dapat disimpan dengan baik, karena pengeringan angin menghilangkan banyak risiko kontaminasi bakteri. Daging ini juga dapat dimakan tanpa dimasak, karena proses pengawetan pada dasarnya memasaknya, meskipun sangat lambat.
Mungkin hal yang paling penting untuk diingat ketika membandingkan merokok dingin dan merokok panas adalah bahwa makanan asap panas umumnya aman, sementara makanan asap dingin mungkin berisiko kontaminasi. Makanan ini harus disimpan dalam lemari pendingin untuk memastikan bahwa mereka tetap dapat dimakan. Karena teknik pengasapan dingin dan pengasapan panas sedikit berbeda, mereka juga memerlukan keterampilan memasak yang berbeda, dan juru masak harus mendekati pengasapan dingin dengan hati-hati, karena mudah mencemari makanan.