Dengan lebih dari 7,000 varietas apel diketahui ada, tidak heran mereka sering diklasifikasikan ke dalam kelompok yang lebih kecil. Makan apel dan apel masak membagi varietas umum menurut beberapa faktor, termasuk ukuran, rasa manis, dan teksturnya. Jenis lain dapat dianggap sebagai apel multi guna atau serbaguna.
Bagi sebagian orang, pembawa berita musim gugur yang sebenarnya adalah apel segar yang muncul di pasar dan toko petani. Semua jenis apel muncul sekitar bulan Agustus atau September, dan tetap pada musimnya selama sekitar dua bulan. Makan apel cenderung besar, dengan kandungan gula yang tinggi. Banyak orang merasa bahwa rasanya paling enak mentah.
Salah satu varietas yang sering dipasarkan untuk disantap adalah Red Delicious yang relatif hambar, familiar karena warnanya yang merah cerah. Ada lusinan apel makan enak lainnya, dan sebagian besar jauh lebih beraroma daripada standar kotak makan siang ini. Apel Gala dan Fuji sekarang menjadi makanan biasa di banyak toko kelontong, dan lezat saat matang. Di pasar petani atau toko khusus, pembeli dapat menemukan Winesap yang beraroma, Pink Lady yang lembut, atau salah satu apel yang paling manis, Golden Delicious.
Perbedaan utama antara makan apel dan apel masak adalah kandungan gulanya, dengan apel masak cenderung lebih asam dan juga lebih baik untuk disimpan. Apel Gravenstein dipanen lebih awal, dan dianggap oleh banyak orang sebagai apel terbaik untuk memasak pai dan kue tar. Dengan warna hijau pucat dengan garis merah yang khas, apel ini telah lama menjadi sumber keberuntungan bagi banyak petani California Utara, yang memiliki iklim yang sempurna untuk menanam buah. Varietas ini telah digantikan oleh Granny Smith hijau cerah sebagai apel masak utama, tetapi banyak ahli percaya ini karena betapa mudahnya apel Granny Smith diproduksi, daripada rasa yang unggul. Apel Gravenstein biasanya dipanen pada akhir Agustus, jadi orang-orang yang menginginkannya mungkin ingin menyimpannya.
Apel masak lainnya dianggap lebih baik untuk resep matang, seperti saus apel, di mana apel tidak perlu mempertahankan bentuknya. Varietas McIntosh, Jonathan, dan Jonagold semuanya dianggap baik untuk saus apel, sedangkan jenis Honeycrisp, Crimson King, dan Katy sering digunakan untuk membuat jus atau membuat sari buah apel. Untuk apel panggang, yang perlu mempertahankan bentuknya, apel Braeburn, Empire, dan Roma adalah pilihan yang sangat baik.
Makan apel dan apel masak bisa diganti satu sama lain, jika perlu. Jika menggunakan apel masak sebagai pengganti apel makan, orang harus menyadari bahwa apel itu mungkin akan sangat asam. Memasak apel dapat menambah keasaman pada salad atau makanan ringan, dan karenanya lezat dengan bahan-bahan lembut seperti keju kambing atau Brie. Makan apel dapat dengan mudah digunakan dalam pai atau untuk masakan lainnya, tetapi juru masak harus menurunkan jumlah gula tambahan, karena apel akan menggantikannya. Orang yang ingin dipanggang memakan apel harus memilih apel yang akan mempertahankan bentuknya saat dimasak.