Daging putih dan daging gelap berbeda dalam beberapa hal, tetapi warna, susunan kimiawi, dan komposisi nutrisi biasanya yang paling penting. Ketika kebanyakan orang berbicara tentang daging putih dan gelap, mereka mengacu pada unggas seperti ayam, kalkun, dan bebek. Otot-otot yang digunakan burung terus-menerus — kaki, misalnya, dan paha — biasanya membentuk daging gelap, yang berwarna cokelat atau cokelat dan agak kasar. Di sisi lain, otot-otot yang hanya digunakan sesekali cenderung menghasilkan jaringan “putih” yang lebih ringan dengan tekstur yang lebih lembut. Keduanya dapat dimakan dan biasanya dapat digunakan secara bergantian, meskipun memiliki rasa yang sedikit berbeda.
Alasan Biologis untuk Pergeseran Warna
Perbedaan kimiawi antara daging putih dan daging gelap biasanya berkaitan dengan bagaimana hewan menggunakan bagian-bagian tubuhnya yang berbeda selama hidupnya. Ayam dan kalkun, misalnya, menghabiskan sebagian besar waktunya untuk berjalan. Akibatnya, otot paha mereka sering berkembang dengan sangat baik, dan karenanya kaya akan daging berwarna gelap. Sayap dan dada, di sisi lain – yang jarang digunakan di sebagian besar burung ini – cenderung terutama daging putih, yang lebih lembut dan kurang padat.
Hal berbeda terjadi pada bebek, angsa, dan hewan lain yang menghabiskan sebagian besar waktunya dalam penerbangan. Dada dan sayap burung ini sebagian besar berwarna gelap, dan terutama burung yang aktif dapat menghasilkan daging yang seluruhnya berwarna gelap. Daging putih ditemukan di kaki dan paha jika ada. Hampir semua ini dapat dijelaskan dengan biologi.
Otot-otot yang jarang digunakan atau untuk melepaskan diri dengan cepat, seperti dada ayam, terdiri dari apa yang dikenal sebagai serat “kedutan cepat”. Ini menghasilkan glikogen kimia, yang disimpan dalam jaringan otot dan mudah diakses dalam keadaan darurat. Hal ini digunakan terutama untuk ledakan pendek energi. Serat dalam kategori ini memiliki pigmentasi yang sangat sedikit.
Sebagai perbandingan, otot-otot yang memicu aktivitas berkelanjutan sebagian besar mengandung serat “slow-twitch” yang didorong bukan melalui glikogen tetapi melalui lemak yang disimpan. Lemak memungkinkan otot mempertahankan tingkat energi untuk jangka waktu yang lama, tetapi proses ini membutuhkan pasokan oksigen yang hampir konstan. Mioglobin, protein, menyimpan oksigen dalam sel-sel otot ini untuk memfasilitasi konversi energi. Ini memiliki sedikit pigmen, yang membuat daging tampak lebih gelap warnanya.
Perbedaan Nutrisi
Daging putih dan gelap umumnya dianggap lebih menyehatkan, setidaknya dibandingkan dengan daging lain seperti daging sapi. Daging gelap sering mengandung sedikit lebih banyak kalori daripada daging yang lebih ringan karena cenderung lebih tinggi lemaknya, tetapi juga diyakini mengandung lebih banyak vitamin dan mineral yang bermanfaat. Stik drum ayam mengandung hampir 10 kali lipat jumlah folat dibandingkan payudara, misalnya, dan hampir dua kali lipat konsentrasi zat besi dan seng. Proporsi ini sebanding untuk jenis burung lainnya.
Profil Rasa
Daging putih biasanya memiliki rasa yang lebih ringan daripada daging yang lebih gelap, dan sering kali dikaitkan dengan rasa “standar” ayam, kalkun, atau unggas lainnya. Ketika dimasak dengan benar, itu bisa empuk dan berair, dan bisa menyatu dengan baik dengan berbagai rasa dan saus. Namun, sangat mudah untuk memasak daging dada terlalu lama, dan banyak orang menganggapnya terlalu kering. Potongan yang lebih gelap memiliki lebih banyak lemak dan membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak, sehingga cenderung lebih juicy, tetapi juga memiliki rasa permainan yang lebih menonjol. Mereka seringkali lebih murah untuk dibeli juga, dan kadang-kadang dianggap lebih rendah sebagai konsekuensinya.
Pertanyaan seputar Kandang
Orang sering bertanya-tanya mengapa ada perbedaan mencolok antara otot hewan yang tumbuh di kandang, seperti yang biasa terjadi di peternakan unggas komersial. Burung-burung ini jarang menggunakan salah satu otot mereka, yang tampaknya menunjukkan bahwa mereka harus menghasilkan semua daging putih. Namun, dalam kebanyakan kasus, perbedaan dalam komposisi kedutan cepat dan kedutan lambat lebih bersifat genetik daripada apa pun. Seekor ayam yang jarang berjalan-jalan biasanya masih memiliki banyak mioglobin di kakinya sebagai materi evolusi, yang akan menghasilkan kantong daging berwarna gelap ketika akhirnya dimasak.
Klasifikasi Daging Unggas
Ada banyak cara untuk mengklasifikasikan produk daging, meskipun istilah “putih” dan “gelap” hampir secara eksklusif digunakan dalam konteks unggas. Mengatakan bahwa sesuatu adalah “daging putih” sering kali merupakan cara untuk membedakannya dari daging sapi, daging rusa, dan hewan buruan besar lainnya yang biasanya dikenal sebagai “merah”. Ada beberapa kontroversi mengenai bagaimana daging babi harus dideskripsikan, tetapi biasanya dianggap merah berdasarkan warnanya sebelum dimasak. Petani di Amerika Serikat telah mendorong agar daging babi diberi label sebagai “Daging Putih Lainnya,” sebagian sebagai cara untuk mengasosiasikannya lebih banyak dengan ayam daripada daging sapi yang menyangkut kesehatan dan kalori. Sebagian besar ahli makanan mengajarkan bahwa satu-satunya daging putih yang “benar” adalah unggas. Ikan kadang-kadang dapat dianggap dalam kategori ini, tetapi perbedaan antara daging putih dan gelap terbatas pada burung.