Perbedaan terbesar antara daging yang diawetkan dan yang tidak diawetkan adalah proses pengawetannya. Varietas yang diawetkan biasanya mengandalkan bahan kimia dan aditif, sementara alternatif yang tidak diawetkan biasanya mencakup lebih banyak garam dan perasa alami. Kedua jenis bacon sebenarnya “disembuhkan,” yang dalam konteks daging pada dasarnya hanya berarti “diawetkan.” Versi yang tidak diawetkan sering dianggap lebih menyehatkan, tetapi ini bisa menjadi titik perdebatan. Dalam hal kalori, keduanya kira-kira sama. Perbedaan utama biasanya menyangkut bagaimana proses curing dan sifat serta kualitas aditif yang digunakan; manfaat kesehatan atau kelemahan produk secara keseluruhan biasanya tidak menjadi bagian dari perhitungan.
Dasar-dasar Penyembuhan
Kecuali daging dijual mentah, perlu diawetkan agar tetap segar dan tidak rusak. Bacon terkadang diasap, tetapi pengawetan adalah cara paling umum untuk menyiapkannya untuk dijual. Cara tertua dan paling tradisional untuk menyembuhkan daging adalah dengan garam; senyawa dalam garam, khususnya garam laut, menghilangkan kelembapan dan menutup permukaan dari bakteri dan kontaminan lainnya. Agak paradoks, daging yang diawetkan dengan cara ini biasanya disebut sebagai “tidak diawetkan.” Penunjukan “sembuh” biasanya disimpan untuk daging yang telah diawetkan dengan bahan kimia yang meniru garam tetapi lebih efisien dan dapat diprediksi dari perspektif manufaktur.
Agen Pengawet Bacon
Tidak peduli bagaimana dagingnya diawetkan, biasanya dimulai dengan cara yang sama; bacon yang disiapkan dengan cara apa pun biasanya disajikan dengan potongan daging tipis, biasanya babi, dipotong dari sekitar perut atau bahu hewan. Dalam kebanyakan kasus itu sebagian besar terbuat dari lemak, tetapi ini dapat bervariasi. Itu menjadi sembuh atau tidak diawetkan tergantung pada bagaimana petani atau produsen mengawetkannya setelah strip dipotong.
Bacon ‘yang diawetkan’ biasanya direndam dalam air garam, kemudian diolah dengan natrium nitrat atau natrium nitrit yang disiapkan secara komersial untuk menutup kelembapan dan menjaga daging agar tidak rusak. Ini adalah pengawet komersial yang meniru reaksi garam tetapi dalam bentuk yang lebih terkonsentrasi dan bekerja lebih cepat. Agen pengawet kimia lainnya juga dapat digunakan tergantung pada pabriknya. Bacon yang dikemas untuk dijual biasanya mencantumkan bahan dan aditif ini di suatu tempat di labelnya, tetapi tidak selalu.
Bacon yang diberi label “uncured” biasanya dibuat hanya dengan bahan-bahan yang terjadi secara alami. Garam seledri adalah pilihan umum karena mengandung nitrat alami yang sangat tinggi; kultur starter asam laktat, yang sering ditemukan dalam susu dan produk susu, kadang-kadang juga digunakan. Sebagian besar bacon yang tidak diawetkan juga sangat tinggi garam. Merek yang lebih mewah sering menggunakan garam laut atau kristal garam kelas atas, tetapi garam meja biasa juga bisa digunakan.
Rasa dan Memasak
Penikmat makanan terkadang mengklaim bahwa versi yang diawetkan dan yang tidak diawetkan memiliki perbedaan rasa yang halus, tetapi tidak semua orang setuju. Dalam hampir semua kasus, mereka dapat dipertukarkan; memasak dengan cara yang sama, dapat digunakan dengan cara yang sama, dan cenderung renyah dengan cara yang sama. Perbedaan utama biasanya berkaitan dengan rasa dan rasa asin yang, tergantung pada merek atau metode persiapan, bisa sangat sulit untuk dideteksi.
Shelf Life
Dalam kebanyakan kasus, bacon yang diawetkan akan bertahan lebih lama daripada versi yang tidak diawetkan. Aditif kimia yang digunakan sebagian besar pengolah sangat efektif untuk menjaga daging tetap segar, dan potongan dalam kategori ini seringkali baik untuk beberapa bulan jika tetap tertutup rapat dan di bawah pendingin. Bacon yang tidak diawetkan seringkali hanya baik selama sekitar satu minggu. Pelestarian alam memang efektif, tetapi biasanya tidak seefisien itu, setidaknya tidak untuk penyimpanan jangka panjang.
Perbedaan Kesehatan
Orang kadang-kadang mengatakan bahwa daging yang tidak diawetkan lebih sehat, tetapi banyak dari ini tergantung pada perspektif. Pendukung makanan kesehatan secara berkala mengklaim bahwa versi yang tidak diawetkan lebih disukai karena mereka menghindari bahan tambahan kimia dan dapat dianggap “semuanya alami.” Dalam kebanyakan kasus, menjadi alami saja tidak membuat makanan menjadi sehat. Sebagian besar ahli nutrisi dengan cepat menunjukkan bahwa bacon sangat berlemak dan tinggi kolesterol dan kalori tidak peduli bagaimana dia diawetkan. Versi yang diawetkan cenderung memiliki banyak bahan yang disebut “palsu”, tetapi alternatif yang tidak diawetkan seringkali jauh lebih tinggi sodium dan garamnya.
Rasa dan Gaya
Baik daging yang diawetkan maupun yang tidak diawetkan dapat ditemukan dalam berbagai rasa dan gaya. Versi potongan tebal, asap, dan bumbu adalah beberapa yang paling populer, tetapi banyak tergantung pada pasar dan apa yang ingin dibeli pelanggan. Cara paling tradisional dan “murni” untuk memasukkan rasa ini ke dalam daging adalah dengan mengasapi potongan kayu aromatik, merendamnya dalam esens alami, atau membumbuinya dengan bumbu dan rempah segar. Tidak ada tentang bagaimana daging diawetkan yang menentukan proses penyedap. Akibatnya, daging asap yang tidak diawetkan mungkin sebenarnya menggunakan bahan kimia atau rasa pintas. Ini akan membuatnya kurang alami dan murni, tetapi masih bisa dijual dengan label “tidak diawetkan” di sebagian besar tempat asalkan tidak diawetkan dengan bahan kimia apa pun. Orang yang peduli dengan aditif harus berhati-hati untuk membaca dengan cermat bahan kemasan atau berbicara dengan distributor tentang bagaimana tepatnya suatu produk dibuat.
Dimana dapat membeli
Sebagian besar toko kelontong dan supermarket menjual kedua gaya tersebut, tetapi terkadang keduanya dipajang di tempat yang berbeda. Strip yang diawetkan sering kali dapat ditemukan dalam kemasan yang disegel vakum bersama dengan produk daging olahan lainnya, sementara versi yang tidak diawetkan lebih sering disimpan di belakang meja tukang daging dan dijual berdasarkan beratnya. Tukang daging kecil atau toko makanan lingkungan mungkin menyimpan keduanya di belakang meja, dan karyawan sering dapat menjelaskan perbedaannya berdasarkan permintaan.