Monosodium glutamat (MSG) adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menambah rasa umami pada masakan. Ini dibuat melalui kombinasi natrium dan glutamat, dan ditemukan di banyak makanan olahan tetapi juga dapat digunakan di rumah. Aditif ini paling umum dalam masakan Asia.
Dibuat dengan menggabungkan natrium dengan glutamat, MSG adalah padatan kristal putih, seperti garam. Kadang-kadang dibuat melalui ekstraksi glutamat dari makanan, seperti rumput laut, yang kaya akan protein. Metode pembuatan lain yang lebih umum adalah melalui fermentasi, yang menghasilkan jumlah yang lebih besar lebih cepat daripada ekstraksi.
Glutamat, asam amino yang ditemukan secara alami dalam banyak makanan yang mengandung protein, merupakan komponen aktif utama dari monosodium glutamat. Meskipun glutamat ditemukan dalam banyak makanan, glutamat sering terikat pada asam amino lain dalam molekul protein dan, oleh karena itu, tidak meningkatkan rasa. Lebih jarang, glutamat ditemukan dalam makanan dalam bentuk bebas dan tidak terikat. Makanan seperti tomat dan jamur memiliki molekul glutamat yang tidak terikat, dan karena itu, makanan ini sering digunakan untuk meningkatkan rasa.
Saat ditambahkan ke makanan gurih, MSG menambah rasa daging atau kaldu. Di Jepang rasa ini dikenal sebagai umami, dan dianggap sebagai rasa kelima, selain manis, asam, asin dan pahit. Ini juga merupakan cara untuk meningkatkan cita rasa makanan yang ada.
Hanya makanan tertentu yang mendapat manfaat dari penambahan monosodium glutamat. Ini dapat meningkatkan atau meningkatkan rasa rasa asin dan asam, tetapi menghasilkan sedikit atau tidak ada peningkatan rasa manis atau pahit. Untuk alasan ini, umumnya hanya ditambahkan ke sup, daging, saus, dan makanan gurih lainnya. MSG bersifat self-limiting, yang berarti bahwa setelah jumlah tertentu ditambahkan, tidak ada rasa tambahan yang dapat dihasilkan dengan menambahkan lebih banyak. Biasanya, setengah sendok teh MSG digunakan untuk membumbui satu pon daging.
Meskipun biasanya ditemukan dalam makanan olahan, monosodium glutamat juga dapat dibeli untuk digunakan dalam masakan rumah. Ini dapat ditambahkan ke apa saja mulai dari cabai hingga telur hingga guacamole. Hanya jumlah yang sangat kecil yang harus digunakan, hanya menambahkan sejumput atau tanda hubung pada suatu waktu. Beberapa orang menghindari penggunaan MSG dalam makanan yang secara alami memiliki kadar glutamat tinggi, seperti pasta tomat dan keju parmesan. Juga, jumlah garam dalam hidangan harus dikurangi saat MSG ditambahkan.
Meskipun Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) mengatakan bahwa monosodium glutamat aman untuk dikonsumsi, beberapa individu sensitif terhadapnya. Gejala seperti kemerahan dan berkeringat, mual, mati rasa, lemah dan jantung berdebar-debar telah dilaporkan. Sakit kepala juga diketahui terjadi, dan beberapa orang dengan asma berat mendapati gejalanya memburuk setelah mengonsumsi MSG.