Ada beberapa jenis kacang lentil yang berbeda. Perbedaan utama antara lentil adalah warna dan ukuran kacang. Beberapa kacang lentil mempertahankan bentuknya saat dimasak, sementara jenis lainnya sedikit hancur. Berbagai jenis lentil termasuk lentil Puy, lentil hijau atau coklat, dan lentil merah. Lentil yang dibelah dua biasanya dikenal sebagai dal dalam masakan India.
Lentil coklat sangat umum di toko bahan makanan di Amerika Serikat. Mereka adalah kacang utuh dan memiliki bentuk bulat yang halus. Kacang lentil ini biasanya yang paling murah. Saat dimasak, mereka bisa menjadi sangat lembut dan lembek. Karena kacang melunak begitu banyak, mereka ideal untuk digunakan dalam sup dan semur.
Tidak seperti lentil coklat, lentil merah terbelah dua. Meskipun kacang berwarna merah muda saat dikeringkan, warnanya menjadi kekuningan saat dimasak. Kacang lentil merah sangat rusak saat dimasak, sehingga cocok untuk digunakan dalam sup yang dihaluskan atau digunakan untuk menyiapkan dal.
Jenis lentil yang paling mahal adalah lentil Prancis, juga dikenal sebagai lentil Puy, karena mereka awalnya tumbuh di Le Puy, Prancis, daerah dengan tanah vulkanik yang tipis. Kacang lentil perancis memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya. Mereka menjaga bentuknya saat dimasak, membuatnya ideal untuk digunakan dalam salad dan hidangan lainnya di mana bentuk kacang penting untuk presentasi. Lentil puy berwarna hijau dengan garis-garis hitam atau titik-titik di permukaannya.
Jenis lentil yang kurang umum termasuk lentil emas dan hitam. Lentil putih hanyalah lentil hitam yang dikupas. Biasanya, lentil hitam, putih, dan emas dijual sebagai dal, atau kacang split.
Lentil Beluga adalah jenis kacang lain yang kurang umum. Disebut demikian karena kacangnya mengkilat saat dimasak dan menyerupai kaviar Beluga. Mereka bekerja dengan baik dalam salad atau sup karena mereka mempertahankan bentuknya. Jika juru masak tidak dapat menemukan lentil Beluga, dia dapat menggantinya dengan lentil Puy.
Karena lentil berukuran kecil, mereka tidak perlu direndam sebelum dimasak. Membelah lentil membutuhkan waktu lebih sedikit untuk dimasak daripada lentil coklat atau puy utuh. Seseorang memasak lentil dengan menutupinya dengan air dan merebus airnya. Kacang lentil sudah siap jika sudah empuk.
Semua jenis lentil harus disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Lentil memiliki umur simpan yang lama, umumnya hingga satu tahun. Kacang yang telah disimpan lebih dari satu tahun mungkin masih dapat dimakan tetapi dapat memakan waktu lebih lama untuk dimasak karena lebih banyak mengering.