Buah zaitun pecah-pecah adalah buah zaitun yang telah dibelah atau digiling dengan lembut sebelum diawetkan agar lebih cepat menyerap bahan pengawetnya. Akibatnya, mereka siap makan lebih cepat, tetapi dagingnya masih beraroma penuh. Banyak teknik pengawetan zaitun tradisional termasuk perengkahan, yang melibatkan proses dua bagian, pertama menyembuhkan buah zaitun dan kemudian memindahkannya ke media penyimpanan. Semua jenis zaitun juga bisa dipecah, mulai dari zaitun hijau besar di Sisilia hingga yang hitam kecil di Prancis.
Pelabelan untuk buah zaitun yang retak dapat disebut buah zaitun split atau slit, tergantung pada daerah tempat mereka diproduksi. Biasanya, buah zaitun dibelah dengan tangan atau dengan mesin, dan dibuat celah yang sangat kecil yang menembus sampai ke lubangnya. . Buah zaitun juga dapat dipecah dengan cara dihancurkan, yang membutuhkan tangan yang ringan karena produsen tidak ingin membelah buah zaitun sampai terbuka lebar.
Setelah retak, buah zaitun bisa diasinkan, diawetkan dengan garam, atau dicelupkan ke dalam minyak zaitun. Setelah buah zaitun mencapai titik yang memuaskan produsen, mereka dikemas. Zaitun yang diasinkan mungkin memerlukan waktu hingga delapan minggu untuk mencapai kematangan, bahkan setelah retak, karena bumbunya masih bisa menembus perlahan, dan penting untuk memastikan bahwa semua buah zaitun diawetkan secara merata sehingga konsumen tidak tiba-tiba mendapatkan zaitun yang sangat pahit. . Setelah pengawetan, buah zaitun dipindahkan ke air garam ringan atau minyak herba untuk disimpan, atau bisa dikemas kering.
Dua buah zaitun klasik yang retak adalah buah zaitun Nafplion, yang diolah dengan minyak zaitun, dan buah zaitun Provençal, yang diolah dalam air garam dengan herba de Provence, bumbu Prancis yang populer. Zaitun ini cenderung menjadi asin jika salah penanganan, karena retakan yang mempercepat proses pengawetan juga dapat membiarkan sejumlah besar garam atau air garam masuk ke dalam daging zaitun. Disimpan dalam kondisi yang baik, buah zaitun yang pecah-pecah dapat bertahan cukup lama, meskipun mungkin juga mulai menjadi asin jika disimpan terlalu lama. Jika buah zaitun pecah-pecah menjadi terlalu asin, mereka bisa direndam dalam air tawar sebelum digunakan.
Ada berbagai kegunaan untuk zaitun pecah-pecah. Banyak yang diawetkan dan dijual dengan lubangnya yang utuh, jadi berhati-hatilah saat memakannya atau menyiapkannya untuk dimasak. Banyak bar di Mediterania menyajikan hidangan buah zaitun sebagai camilan, dan mereka juga menemani salad dan hidangan serupa sebagai lauk. Zaitun juga dapat disajikan dalam piring kecil untuk orang-orang yang menjelajahi hors d’oeuvres, atau disimpan sebagai makanan ringan yang asin dan beraroma.