Zaitun mentah adalah zaitun yang telah dipanen dari pohonnya tetapi belum diawetkan. Zaitun biasanya tumbuh di daerah dengan iklim seperti Mediterania, termasuk Yunani, Italia, California, Yordania, Israel, Afrika Selatan, dan lainnya, dan mereka berasal dari wilayah Mediterania timur. Salah satu varietas zaitun yang dibudidayakan di seluruh dunia bisa mentah.
Proses pengawetan membuat zaitun dapat dimakan; zaitun mentah sangat pahit dan tidak layak untuk dikonsumsi karena bahan kimia alami yang disebut oleuropein. Proses brining menghilangkan bahan kimia sambil mengawetkan buah zaitun dan menambahkan rasa. Buah biasanya dipanen pada akhir musim gugur atau musim dingin dan kemudian diproses untuk pengawetan.
Orang-orang telah mengawetkan buah zaitun selama ribuan tahun; ada referensi tentang zaitun dalam banyak teks kuno, termasuk Alkitab dan Homer’s Odyssey. Proses fermentasi yang digunakan dapat dilakukan di pabrik atau di rumah dalam jumlah kecil. Zaitun dapat diproses di hampir semua tahap perkembangannya, dari hijau hingga matang sepenuhnya. Yang terbaik dipilih karena kekencangannya sebelum diproses dan kemudian dicuci.
Zaitun mentah dibelah dan kemudian ditambahkan ke larutan yang membantu menghilangkan senyawa pahit dari buah. Solusi ini bervariasi dari satu metode ke metode lainnya tetapi dapat mencakup alkali, garam atau cuka. Zaitun direndam dan diawetkan selama dua minggu hingga tiga bulan. Metode pengawetan lainnya termasuk pengawetan garam dan pengawetan air; semua metode menghasilkan fermentasi.
Proses brining memfermentasi buah dan mengeluarkan oleuropein pahit dan bahan kimia lain yang disebut fenol. Ini juga menghasilkan produksi asam laktat, yang membantu proses fermentasi karena merupakan pengawet alami. Setelah zaitun diasinkan, mereka bisa dibumbui dengan bawang putih, bumbu perendam, cuka atau minyak. Mereka juga bisa diisi dengan bumbu cengkeh, keju atau ikan teri, di antara bahan-bahan lainnya.
Minyak zaitun menggunakan buah zaitun mentah, tetapi lebih berhati-hati dalam menentukan waktu yang tepat untuk memanen buah. Yang digunakan untuk minyak zaitun harus dipanen ketika buah zaitun benar-benar matang untuk membuat minyak yang tidak terlalu pahit atau tengik. Zaitun dipilih dan kemudian dihancurkan untuk menghasilkan minyak murni. Untuk oli kelas bawah, mereka ditekan untuk kedua kalinya.
Sejumlah negara mengonsumsi buah zaitun sebagai makanan pokok, tetapi popularitasnya yang meluas telah menyebabkan buah ini menjadi salah satu makanan yang paling banyak dibudidayakan di dunia. Zaitun dan minyak zaitun yang diawetkan mengandung sejumlah senyawa yang menyehatkan jantung, termasuk lemak tak jenuh tunggal. Penelitian telah menunjukkan bahwa buah zaitun juga memiliki sifat antioksidan.