Veal glace adalah saus yang digunakan sebagai bahan dalam banyak hidangan tradisional dalam masakan Prancis. Biasanya terdiri dari kaldu daging sapi muda, bersama dengan campuran sayuran matang yang dikenal sebagai espagnole. Masakan Prancis sering menggunakan glace sebagai pelengkap hidangan daging atau dapat dikombinasikan dengan bahan lain, seperti krim atau jamur, untuk membuat saus yang lebih kental atau lebih beraroma.
Kaldu sapi adalah salah satu komponen utama dari glace sapi. Koki Prancis cenderung setuju bahwa kualitas produk jadi biasanya terutama bergantung pada kualitas stok daging sapi muda yang digunakan. Tulang, bersama dengan potongan daging yang masih menempel, direbus perlahan dalam cairan sampai terbentuk kaldu yang kaya. Semakin lama tulang daging sapi muda dan sisa daging bisa direbus, kaldu akan cenderung lebih beraroma. Beberapa koki mungkin tidak memiliki akses mudah ke daging sapi muda untuk membuat kaldu dan mengandalkan versi yang dibeli di toko.
Karena kaldu daging sapi membutuhkan waktu memasak yang lama, maka biasanya disiapkan jauh sebelum komponen utama lainnya dari glace daging sapi muda. Espagnole adalah campuran irisan bawang bombay, wortel, dan seledri yang dimasak dengan mentega hingga sayuran melunak. Sayuran tersebut kemudian dicampur dengan pasta tomat, bersama dengan campuran tepung dan mentega yang dimasak bersama hingga membentuk pasta yang disebut roux. Seluruh campuran direbus dalam air selama kurang lebih dua jam atau lebih untuk memungkinkan semua rasa menyatu.
Glace daging sapi muda dibuat dengan menggabungkan kaldu daging sapi muda dan espagnole bersama-sama. Untuk mempertahankan tekstur yang benar, jumlah yang sama dari kedua campuran digunakan. Setelah kedua hidangan digabungkan, mereka dipanaskan sampai cairannya matang setengah dari yang ada di sana semula, yang memberikan campuran rasa yang terkonsentrasi. Lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi glasir umumnya akan bervariasi tergantung pada seberapa banyak cairan yang digunakan.
Meskipun membuat glace daging sapi bisa memakan waktu lama, bisa disimpan di freezer selama kurang lebih enam bulan. Beberapa koki mungkin membagi glace menjadi bagian-bagian kecil sebelum dibekukan untuk memudahkan pencairan es dalam porsi berukuran resep. Jika membuat versi glasir buatan sendiri tidak memungkinkan, biasanya tersedia secara komersial di toko makanan gourmet.