Ugali adalah hidangan yang terbuat dari campuran tepung jagung dan air yang kental. Ini umumnya merupakan pati yang paling umum dalam masakan Afrika dan membentuk dasar dari banyak makanan tradisional. Hidangan ini sering digunakan dalam masakan Afrika sebagai sarana yang terjangkau untuk meregangkan daging, sayuran, dan barang-barang lainnya, dengan membuat makanan seisi mungkin sambil menggunakan jumlah yang lebih kecil dari makanan yang lebih mahal atau lebih sedikit tersedia.
Proses pembuatan ugali biasanya dimulai dengan merebus air dan kemudian perlahan-lahan mengaduk tepung jagung yang sudah digiling. Proporsi yang tepat dari air panas ke tepung jagung bervariasi tergantung pada tekstur yang disukai juru masak. Untuk bubur kental tradisional, proporsi umum mungkin dua bagian air untuk satu bagian tepung jagung. Setelah tepung jagung dicampur ke dalam air mendidih, panas biasanya dikurangi dan campuran terus diaduk selama kira-kira 10 menit atau lebih untuk menghilangkan gumpalan yang tersisa dan membiarkannya mengental menjadi tekstur yang lentur. Beberapa juru masak mungkin mengaduk mentega, garam, atau bahan lain untuk menambahkan rasa yang lebih kaya pada bubur jagung.
Karena ugali adalah pati dasar tanpa banyak rasa khasnya sendiri, ugali cenderung serbaguna dalam penyajiannya. Salah satu penggunaan umum dari bubur jagung dalam masakan Afrika adalah sebagai pendamping semur yang terdiri dari daging atau sayuran. Pati sering disendok ke dalam mangkuk dengan rebusan dituangkan di sekitar atau di atasnya, memungkinkan bubur menyerap cairan dan menjadi lebih beraroma. Itu juga sering disajikan bersama sayuran hijau atau bahkan hanya dengan susu.
Ugali secara tradisional tidak dimakan dengan peralatan makan. Karena teksturnya yang kental dan lentur, bubur jagung ini sering dimakan dengan tangan. Seseorang dapat menggulung bubur menjadi bola untuk memakannya sendiri, atau mungkin menekan jarinya ke dalam bola untuk membuat lekukan. Lekukan pada bola bubur jagung memungkinkan untuk digunakan sebagai alat darurat untuk menyendok daging, sayuran, dan makanan lainnya.
Masakan daerah lainnya memiliki hidangan pati berbahan dasar tepung jagung yang sangat mirip dengan ugali dan mungkin membingungkan satu sama lain atau digunakan secara bergantian sebagai pengganti. Versi Italia bubur jagung dikenal sebagai polenta dan sering disajikan sendiri atau dengan saus, sayuran, atau daging dicampur. Amerika Serikat, terutama wilayah Selatan, memiliki tepung jagung berbasis tepung yang dikenal sebagai bubur jagung yang sering disajikan sebagai lauk pauk untuk sarapan. Versi Meksiko, yang dikenal dengan nama atole, sering dibuat dengan tekstur yang lebih tipis dan disajikan dengan pemanis sebagai minuman panas.