Tukang daging adalah seorang profesional yang menyembelih hewan dan mendandani daging untuk dijual. Praktisi perdagangan tradisional ini dapat ditemukan di seluruh dunia, mulai dari tukang daging supermarket, yang biasanya menangani bangkai yang sudah disembelih, hingga tukang daging pedesaan tradisional, yang mungkin melakukan perjalanan ke peternakan untuk menyembelih hewan secara individu untuk pemiliknya. Jagal adalah perdagangan yang terampil, membutuhkan pelatihan yang cukup ekstensif, dan sering kali merupakan perdagangan keluarga, dengan orang tua mewariskan keterampilan menjagal mereka kepada anak-anak mereka.
Istilah dalam bahasa Inggris ini berasal dari sekitar tahun 1300-an, dan berasal dari kata Anglo-Norman, boucher, yang berarti “pembantai kambing.” Perdagangan daging, tentu saja, jauh lebih tua dari kata itu sendiri. Pada awal tahun 1529, orang juga menggunakan istilah “tukang daging” untuk merujuk pada seorang pembunuh yang sangat brutal, mengacu pada keterampilan dan dugaan berdarah dingin dari tukang daging tradisional.
Manusia telah menyembelih hewan dan mengolahnya untuk makanan selama ribuan tahun, dan perdagangan daging mungkin merupakan salah satu perdagangan tertua di Bumi. Seorang tukang daging tradisional dikenal terampil membunuh hewan dengan cepat dan manusiawi, dan menyiapkan daging mereka untuk dijual secara efisien. Beberapa tukang daging juga mempraktikkan charcuterie, menyediakan berbagai daging yang diawetkan untuk pelanggan mereka.
Seperti yang Anda bayangkan, perdagangan ini bukan untuk orang yang lemah hati. Seorang tukang daging tradisional harus mampu menangani hewan sebelum disembelih, dan dia belajar untuk mengirim mereka dengan cepat; beberapa tukang daging mengkhususkan diri dalam daging halal atau halal, yang mengharuskan tukang daging untuk mengambil langkah-langkah khusus untuk memastikan bahwa daging sesuai dengan hukum diet agama. Setelah seekor hewan disembelih, bangkainya harus digantung sampai berdarah sementara tukang daging mengulitinya, mengeluarkan organ-organ vitalnya, dan kemudian “mendandani” dagingnya, memotongnya menjadi beberapa bagian untuk dijual.
Daerah yang berbeda di dunia memiliki potongan daging tradisional mereka sendiri, jadi tukang daging di seluruh dunia mendandani daging mereka dengan sangat berbeda. Dalam semua kasus, tujuan tukang daging adalah untuk mengisolasi potongan berkualitas tinggi dari potongan yang bernilai lebih rendah, menciptakan limbah daging yang minimal dan menanganinya dengan hati-hati untuk mengurangi risiko kontaminasi. Keterampilan ini biasanya dipelajari dalam magang dengan tukang daging yang terampil.
Tukang daging modern dapat memilih sejumlah cara berbeda untuk mempraktikkan perdagangan mereka. Di sebagian besar Barat, praktik penyembelihan telah dipisahkan dari seni penyembelihan, dengan hewan diproses di rumah jagal terpusat yang juga mempraktikkan pemotongan mentah, menguliti hewan dan mengeluarkan organ dalamnya. Di supermarket dengan konter tukang daging, seorang tukang daging dapat menerima bangkai yang telah dipotong menjadi potongan besar, dan dia memilih cara terbaik untuk membagi daging lebih lanjut. Tukang daging butik dapat menerima setengah bangkai, memungkinkan mereka untuk memilih potongan terbaik dan mengolah daging sesuai keinginan. Beberapa tukang daging tradisional menyembelih dan mendandani daging, biasanya di daerah pedesaan.