Tepung gandum hitam adalah tepung yang digiling dari beri gandum utuh dan biji-bijian rumput gandum hitam. Berkaitan erat dengan tepung terigu, memiliki rasa sedikit asam dan digunakan untuk menyiapkan roti gandum hitam dan roti penghuni pertama. Roti yang diproduksi dengan tepung ini umumnya lebih gelap dan lebih padat daripada jenis roti lainnya. Roti gandum hitam dan roti penghuni pertama memiliki rasa khas yang dinikmati oleh banyak orang. Sauerkraut dan daging kornet sangat baik untuk roti penghuni pertama, dan roti gandum hitam adalah pengganti yang baik untuk roti putih untuk hampir semua sandwich.
Ada varietas tepung rye berwarna terang, sedang, dan gelap. Warna tepung tergantung pada seberapa banyak dedak yang telah dihilangkan melalui proses penggilingan. Jika sebagian besar dedak dibiarkan, tepung akan menjadi lebih gelap. Sebaliknya, jika sebagian besar dedak telah dihilangkan, tepung akan lebih halus dan lebih ringan. Lebih banyak nutrisi yang dipertahankan dalam tepung karena kuman dan dedak tidak terpisah selama proses penggilingan, sehingga lebih sehat daripada tepung putih olahan.
Warna medium paling sering ditemukan di supermarket, sedangkan warna terang atau gelap dapat ditemukan di toko makanan kesehatan atau supermarket besar dengan bagian makanan khusus. Tepung labu kuning adalah salah satu jenis tepung gandum hitam, dan digunakan untuk membuat roti labu kuning. Tepung sedang masih mengandung banyak dedak, sehingga teksturnya agak kasar sehingga cocok untuk memanggang roti. Jika tepung yang lebih bubuk, teksturnya mirip dengan tepung putih tradisional, lebih disukai, variasi ringan mungkin merupakan pilihan yang lebih baik.
Ada beberapa masalah yang harus diingat jika seorang tukang roti mencoba memanggang dengan tepung gandum hitam. Ini tinggi dedak dan serat larut, tetapi rendah gluten. Gluten adalah bagian yang membantu roti mengembang, sehingga tingkat yang lebih rendah dapat mencegah roti mengembang dengan baik. Hal ini dapat diatasi dengan mengganti beberapa gandum hitam dalam resep dengan tepung terigu, yang akan lebih memungkinkan ragi untuk berkembang.
Resep yang menggunakan tepung gandum hitam mungkin menyertakan saran lain untuk membantu roti mengembang. Aturan umum menyarankan untuk mengganti 1/3 dari jumlah gandum hitam dengan tepung terigu untuk memastikan roti akan mengembang dengan benar. Ini berarti jika sebuah resep meminta 1 cangkir (sekitar 102 gram) tepung gandum hitam, misalnya, Anda akan memasukkan 2/3 cangkir (sekitar 68 gram) gandum hitam dan 1/3 cangkir (sekitar 34 gram) gandum atau putih. .