Tarhana adalah hidangan tradisional dalam masakan Turki yang mengacu pada adonan atau bubuk yang dibuat menggunakan berbagai sayuran, rempah-rempah, ragi, dan yogurt. Namanya bisa merujuk ke bubuk atau adonan itu sendiri, serta sup yang dibuat dengan menggunakan adonan atau bubuk dan menambahkan air mendidih. Dibuat sebagai cara mengawetkan makanan sebelum ditemukannya lemari es dan metode penyimpanan makanan aman lainnya, ini secara efektif merupakan salah satu sup instan tertua. Campuran tarhana dapat dibeli dari toko kelontong, terutama yang berfokus pada bahan makanan Turki, atau dibuat di rumah.
Ketika istilah “tarhana” digunakan, itu bisa merujuk pada bubuk atau adonan yang dibuat menggunakan sayuran yang berbeda atau sup yang dibuat menggunakan bubuk atau adonan yang disiapkan ini. Pembuatan campuran ini cukup sederhana, meskipun memakan waktu lama karena dibiarkan berfermentasi. Proses ini biasanya diawali dengan pemilihan sayuran dan bumbu yang akan digunakan dalam pembuatan adonan atau tepung. Meskipun bubuk dapat dibuat, banyak resep modern memerlukan pembuatan adonan yang dapat dibekukan atau disimpan sesuai keinginan pembuatnya.
Adonan tarhana biasanya diawali dengan cabai, tomat, dan bawang bombay, yang semuanya dicincang menggunakan food processor. Ragi sering digunakan untuk membantu dalam fermentasi tarhana, dan ini biasanya mekar dalam air hangat, seringkali dengan sedikit gula untuk membantu memberi makan ragi. Ragi yang mekar ditambahkan ke dalam campuran sayuran bersama dengan berbagai rempah-rempah. Bumbu dan rempah-rempah umum yang digunakan dalam tarhana termasuk thyme, mint, oregano, dill, dan paprika.
Yogurt dengan kultur hidup kemudian ditambahkan ke dalam campuran tarhana. Kultur hidup serta ragi berfungsi untuk membuat fermentasi dan mencegah bakteri berkembang dalam adonan. Beberapa resep meminta penggunaan kefir atau “susu asam” sebagai gantinya, meskipun ini tidak selalu mudah ditemukan dan ragi serta yogurt juga berfungsi dengan baik. Tepung kemudian ditambahkan perlahan-lahan ke dalam adonan sambil diaduk dan diuleni sampai adonan menjadi keras, kemudian dimasukkan ke dalam mangkuk dan ditutup.
Adonan kemudian dibiarkan berfermentasi dalam mangkuk selama beberapa hari, diremas sekali setiap hari, dan dapat dikeringkan setelahnya di bawah sinar matahari selama beberapa hari lagi atau disimpan dalam freezer. Adonan tarhana akan tahan berbulan-bulan, terutama di lemari es atau freezer, dan jika dikeringkan dapat disimpan di tempat kering yang sejuk dalam toples kedap udara. Untuk menyiapkan sebagai sup, sejumlah kecil adonan ditempatkan dalam panci, yang ditambahkan air mendidih dan dicampur untuk menyusun kembali, dan kemudian kaldu ayam ditambahkan dan dibiarkan mendidih sampai konsistensi yang tepat dan kental.