Sebuah iga steak mendapatkan namanya dari lokasi pemotongan, tulang rusuk sapi bagian atas, dan fakta bahwa itu tanpa tulang, yang membuatnya menjadi “mata” dalam terminologi pemotongan daging. Juga dikenal sebagai Delmonico atau steak kecantikan, steak ini umumnya dianggap sebagai salah satu potongan daging sapi yang paling diinginkan. Ini juga bisa menjadi salah satu potongan yang lebih mahal untuk dibeli dari departemen daging atau toko daging. Banyak pelanggan restoran steak memesan steak iga karena kelembutannya yang luar biasa, rasa daging sapi yang kuat, dan reputasinya sebagai pilihan terbaik di menu. Tulang rusuk yang berkualitas memiliki pita lemak yang membentang di antara jaringan otot, kondisi yang diinginkan yang dikenal sebagai marbling.
Selama sapi potong masih hidup, bagian-bagian tubuhnya yang berbeda melakukan lebih banyak pekerjaan atau menanggung beban lebih banyak daripada bagian lainnya. Semua ketegangan dan latihan ini dapat membuat area tersebut lebih ramping dan tangguh. Potongan daging yang lebih empuk terletak di bagian sapi yang tidak melakukan banyak pekerjaan atau menanggung beban berat, seperti tulang rusuk bagian atas. Ini adalah bagian iga sapi yang menyediakan potongan populer seperti prime rib, standing rib roast, bone-in rib steak dan boneless rib eye steak. Ketika bagian iga dipangkas tetapi tidak dipisahkan, itu dijual sebagai iga panggang berdiri. Jika bagian iga dipisahkan menjadi iga individu tetapi tidak dihilangkan tulangnya, itu dijual sebagai iga. Hanya ketika tulang rusuk dihilangkan dan potongan ekor yang tidak diinginkan lainnya dipangkas, itu dapat dijual sebagai mata rusuk.
Karena steak ribeye mengandung banyak lemak jenuh atau marbling, steak menjadi sangat empuk selama proses memasak. Lemak di antara jaringan otot perlahan meleleh ke dalam daging, menciptakan tekstur yang sangat halus dan memuaskan. Inilah sebabnya mengapa steak iga sangat ideal untuk metode memasak panas langsung seperti memanggang, memanggang, atau menggoreng. Memanggang steak iga dengan lambat hanya akan menyebabkan lemak keluar dari daging, meninggalkan sepotong daging sapi yang sangat keras dan kering di belakangnya. Sebagian besar resep steak ribeye membutuhkan setidaknya proses memasak dua langkah; pembakaran panas yang cepat, diikuti dengan metode pemanasan langsung yang lebih lambat. Koki restoran steak biasanya memanggang ribeyes di atas perapian di atas bara panas atau kompor gas.
Beberapa juru masak steak lebih suka merendam steak ribeye mentah dalam bumbu perendam untuk menanamkan lebih banyak rasa ke dalam daging sapi dan melunakkannya sedikit. Yang lain percaya steak iga sudah begitu beraroma sehingga yang dibutuhkan hanyalah bumbu minimal dan pengawasan yang cermat saat dimasak hingga tingkat kematangan yang diinginkan. Banyak restoran steak kelas atas menggunakan metode yang disebut penuaan kering untuk menghasilkan rasa terbaik dari steak ribeye. Paparan udara di ruangan yang dingin menyebabkan permukaan luar daging kehilangan kelembapan dan beberapa sari alami dari steak pada dasarnya berfermentasi sebelum dikirim ke dapur untuk persiapan. Steak ribeye yang ditujukan untuk panggangan halaman belakang atau dapur rumah tidak harus dituakan dengan cara ini, tetapi harus dibiarkan mencapai suhu kamar sebelum dimasak.
Saat berbelanja steak iga, konsumen harus mencari sejumlah besar bintik putih yang tersebar di seluruh daging. Ini adalah tanda marmer yang bagus, elemen penting dari ribeye yang berkualitas. Daging harus benar-benar merah, bukan merah kecoklatan kusam yang menunjukkan penuaan yang tidak diinginkan. Jika steak ribeye ditandai untuk dijual cepat, itu harus disiapkan pada hari yang sama. Steak iga yang baik juga harus dipotong cukup tebal, setidaknya satu setengah hingga satu inci. Ribeye yang lebih tipis akan lebih sulit dimasak dengan akurat. Sementara pemikiran tentang steak ribeye setebal dua inci yang berair memiliki daya tariknya, seorang juru masak rumahan mungkin ingin berlatih dengan potongan yang lebih tipis sampai dia merasa nyaman dengan teknik memanggang dan memasak steak yang tepat.