Steak pisau adalah potongan daging dari bahu sapi atau babi. Kebanyakan orang berpikir tentang daging sapi ketika memikirkan jenis steak ini, dengan steak pisau daging babi kadang-kadang disebut sebagai “steak babi” untuk menghindari kebingungan. Potongan ini bisa jadi sulit, membuatnya lebih cocok untuk mengasinkan dan merebus daripada memanggang atau membakar cepat, tetapi juga bisa sangat beraroma, dan terkadang sangat empuk, tergantung bagaimana penanganannya.
Potongan daging ini berasal dari potongan dasar yang dikenal sebagai “chuck”, bagian dari hewan yang pada dasarnya menutupi bahu. Ini diklasifikasikan sebagai steak potong silang karena dibuat dengan memotong chuck untuk menghasilkan steak. Ada dua jenis: steak pisau atas dan steak pisau bawah. Potongan atas jauh lebih empuk, sedangkan bagian bawah cenderung sedikit lebih keras dan lebih sulit untuk dikerjakan.
Steak pisau mudah dikenali, karena seberkas jaringan ikat kasar mengalir di tengah steak. Sebuah varian pada steak, steak besi datar, dibuat dengan memotong jaringan ikat pada steak pisau atas untuk menghasilkan sepotong daging yang bisa sangat beraroma. Bagian paling atas bahu juga cukup empuk, setelah jaringan ikat dipotong, membuat steak besi datar menjadi barang yang didambakan di beberapa toko daging.
Saat bekerja dengan stik pisau, penting bagi juru masak untuk mengetahui apakah potongannya dari atas atau bawah, karena steik atas dan bawah perlu ditangani secara berbeda. Potongan atas yang lebih empuk adalah potongan daging yang lebih serbaguna, dan dapat dimasak ringan untuk orang yang menyukai daging sedang dan langka. Under steak biasanya membutuhkan lebih banyak pekerjaan untuk melunakkannya, seperti merebus atau memanggang secara perlahan. Dalam kedua kasus, memasak terlalu lama akan menghasilkan steak yang keras dan kenyal, dan pengasinan yang berlebihan dapat menghasilkan daging yang lembut dan lembek.
Koki juga dapat melihat steak pisau atas yang disebut sebagai steak buku, steak top chuck, steak mungil, atau steak pengangkat. Di bawah potongan dikenal sebagai steak bawah atau California untuk beberapa tukang daging. Seperti halnya produk daging lainnya, steak harus disimpan di lemari es sampai siap digunakan. Koki dapat mencairkan steak pisau beku dengan menempatkannya di lemari es semalaman, karena pencairan suhu kamar dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri.