Sour mash adalah proses penyulingan yang digunakan dalam produksi beberapa wiski atau wiski bourbon. Istilah ini juga digunakan untuk menggambarkan tumbuk yang digunakan dalam proses ini — kombinasi biji-bijian, ragi, dan air yang telah dikeluarkan dari sejumlah alkohol dan dibiarkan berfermentasi. Proses fermentasi ini menumbuhkan bakteri atau jamur sehat yang mencegah tumbuhnya bakteri berbahaya. Wiski tumbuk asam dibuat saat kumpulan wiski baru disuling menggunakan bagian tumbuk yang difermentasi dari kumpulan sebelumnya. Beberapa penggemar wiski berpendapat bahwa minuman beralkohol kualitas tertinggi dibuat menggunakan proses tumbuk asam, yang menghasilkan rasa yang tajam dan kuat.
Konsistensi dalam Batch
Tidak semua jenis wiski dibuat menggunakan proses sour mash. Orang yang menyukai jenis wiski ini mengatakan bahwa menggunakan tumbuk asam sebagai starter alkohol mempertahankan konsistensi rasa di setiap batch yang diproduksi. Hal ini dapat diinginkan dari segi ekonomi, karena orang sering kali sadar merek dalam hal alkohol keras dan mungkin menginginkan rasa yang sama setiap kali mereka membeli merek yang sama. Dalam bentuk alkohol lain, seperti anggur, perubahan rasa diharapkan dari satu batch ke batch lainnya. Beberapa orang tidak peduli dengan ketidakpastian ini dan ingin wiski mereka terasa sama setiap saat.
Proses Serupa Dapat Digunakan untuk Membuat Roti
Prinsip di balik penggunaan sour mash untuk membuat wiski sama dengan alasan mengapa sourdough starter dapat digunakan untuk membuat roti. Pemula penghuni pertama, juga disebut adonan koki atau ibu, adalah kombinasi ragi campuran yang difermentasi, tepung dan air yang telah disimpan dari adonan lama dan digunakan untuk membuat adonan roti baru. Adonan baru dicampur dengan starter, dan starter lain diawetkan untuk batch berikutnya. Ini bisa terus berlanjut dari satu batch ke batch berikutnya, dan starter penghuni pertama bisa bertahan selama bertahun-tahun. Proses fermentasi yang terlibat dalam menjaga agar sourdough starer tetap aktif sering kali menyebabkan roti memiliki rasa asam halus yang konsisten yang dinikmati banyak orang.
Penemu Tidak Jelas
Asal usul proses tumbuk asam untuk membuat wiski tidak jelas. Kebanyakan orang percaya bahwa itu ditemukan pada awal 1800-an di Old Oscar Pepper Distillery di Frankfort, Kentucky. Banyak orang memuji Dr. James C. Crow dengan penemuan prosesnya, tetapi orang lain memuji Dr. Jason S. Amburgey. Keduanya bekerja di Old Oscar Pepper Distillery.