Jagung api adalah infeksi jamur jagung, atau jagung, oleh Ustilago maydis. Di antara sebagian besar petani jagung Amerika Serikat, ini dianggap sebagai gangguan. Dalam masakan Amerika Latin, bagaimanapun, itu dimakan.
Di Meksiko, api jagung disebut huitlacoche, sebuah kata yang berasal dari Nahuatl, yang mungkin berarti ”kotoran tidur”, ”kotoran burung gagak”, atau ”kotoran jagung”. Ini menggantikan biji jagung dengan tumor atau empedu seperti jamur yang terdiri dari spora hitam kebiruan, benang jamur, dan sel jagung yang membesar. Hal ini juga menurunkan hasil jagung normal. Selain digunakan dalam masakan, jelaga jagung juga dapat digunakan untuk membuat silase, pakan ternak sapi dan domba.
Konsumsi api jagung berasal dari periode prakolonial, ketika tanaman jagung kadang-kadang sengaja terinfeksi jamur dengan memotong tanaman di dekat garis tanah. Penduduk asli Amerika di barat daya juga menggunakan api jagung untuk khasiat obatnya, terutama untuk menginduksi persalinan. Huitlacoche harus dipanen saat muda, atau ada terlalu banyak spora, menyebabkan empedu mengering. Jamur api jagung tumbuh paling baik pada periode kekeringan, pada suhu dari 78°F hingga 93°F (25°C–34°C).
Ustilago maydis diperlukan untuk menginfeksi jagung pada tahap tertentu dalam siklus hidupnya. Itu tidak dapat dipertahankan dalam kondisi laboratorium. Spora matang dilepaskan dari tumor di biji jagung dan disebarkan oleh hujan dan angin.
Tanaman jagung yang terinfeksi oleh jamur api jagung biasanya menunjukkan gejala penyakit. Salah satu yang paling umum adalah klorosis, atau produksi klorofil yang tidak mencukupi, yang menyebabkan daun kuning pucat atau putih. Pertumbuhan yang berkurang juga dapat mempengaruhi tanaman, serta pigmentasi merah, biru, atau ungu yang disebabkan oleh antosianin. Jagung juga mengembangkan penampilan hangus.
Di Meksiko, huitlacoche dianggap sebagai makanan lezat dan lebih mahal daripada jagung. Biasanya dijual segar, tetapi terkadang juga kalengan. Ini disajikan dalam berbagai makanan, seperti quesadillas dan hidangan berbahan dasar tortilla lainnya. Huitlacoche memiliki rasa yang bersahaja, berkayu, gurih namun manis yang mirip dengan jamur.
Pada tahun 1989, Yayasan James Beard, yang mempromosikan seni kuliner, berusaha mempopulerkan api unggun jagung sebagai makanan lezat dengan mengadakan makan malam kelas atas dan mengganti nama huitlacoche menjadi “truffle Meksiko.” Makanan memperoleh popularitas singkat, dengan pertanian Pennsylvania dan Florida mendapatkan izin dari Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) untuk secara sengaja menginfeksi tanaman jagung mereka dengan Ustilago maydis. Inisiatif ini masih berlangsung, dan huitlacoche semakin tersedia di pasar petani.