Ada suatu masa ketika produsen makanan olahan menggunakan gula meja biasa, atau sukrosa, sebagai pemanis standar mereka. Namun, pada 1970-an, ilmuwan Jepang menemukan proses yang dapat mengubah tepung jagung menjadi pemanis alternatif yang disebut sirup jagung fruktosa tinggi. Jenis pemanis ini mengandung 55% fruktosa dan 45% glukosa, yang membuatnya hampir semanis sukrosa atau madu alami. Ketika gula impor menjadi sangat mahal, banyak produsen makanan dan minuman olahan mulai menggunakan sirup jagung fruktosa tinggi secara eksklusif.
Saat ini, sirup jagung fruktosa tinggi telah umum digunakan di Amerika Serikat. Ini telah menggantikan gula murni sebagai pemanis utama di sebagian besar minuman berkarbonasi, termasuk produk Coca Cola dan Pepsi. Ini juga dapat ditemukan dalam campuran kue, kue kering, saus, sereal sarapan, dan makanan panggang komersial. Beberapa perusahaan masih menggunakan gula tebu murni jika memungkinkan, tetapi karena pemerintah AS mensubsidi sebagian besar industri jagung, sirup jagung fruktosa tinggi seringkali menjadi alternatif yang lebih murah. Di Amerika Serikat, itu diproses di pabrik khusus.
Produksi agak rumit. Tepung jagung awalnya mengandung rantai kimia glukosa murni yang sangat panjang, yang pertama-tama harus dipecah menjadi rantai yang lebih pendek yang disebut polisakarida. Hal ini dicapai dengan menambahkan enzim yang disebut alpha-amilase, yang berasal dari bakteri.
Setelah tepung jagung telah dipecah, enzim kedua yang disebut glukoamilase ditambahkan ke tong. Glukoamilase berasal dari jamur yang disebut Aspergillus. Fermentasi lanjutan mengubah bubur menjadi glukosa yang hampir murni.
Langkah pemrosesan ketiga adalah yang paling mahal. Enzim yang disebut glukosa-isomerase disimpan dalam kolom tinggi dan bubur glukosa dituangkan di bagian atas kolom tersebut. Enzim mengubah glukosa murni menjadi kombinasi fruktosa dan glukosa, tetapi tidak pada persentase akhir yang diinginkan. Sebuah proses yang disebut kromatografi cair pada dasarnya menyaring sirup menjadi 90% fruktosa. Produk fruktosa pekat ini kemudian dicampur kembali ke dalam campuran asli untuk membuat fruktosa 55% akhir, produk glukosa 45% juga dikenal sebagai sirup jagung fruktosa tinggi.
Hebatnya lagi, semua pengolahan ini tidak menambah biaya produksi secara signifikan. Sebagian karena tarif tinggi yang dikenakan pada gula tebu impor, sirup jagung fruktosa tinggi masih lebih murah daripada gula dan dapat dikirim dengan murah dengan truk tangki.
Namun, tidak semua orang menjual manfaat sirup jagung fruktosa tinggi. Beberapa ahli kesehatan menyatakan keprihatinan atas tingkat modifikasi genetik dan pemrosesan yang digunakan untuk membuat produk jadi. Meskipun konsumen mengasosiasikan fruktosa dengan gula buah alami, konsentrasi fruktosa yang ditemukan dalam sirup jagung fruktosa tinggi belum tentu alami. Penderita diabetes dan orang lain yang harus memantau kadar gula darah mereka mungkin tidak mendapatkan pembacaan glikemik yang akurat setelah menelan fruktosa. Yang lain menunjukkan hubungan dengan makanan olahan dan obesitas.
Ada yang mengatakan bahwa produk yang dibuat secara eksklusif dengan sirup jagung fruktosa tinggi rasanya tidak sebagus yang dibuat dengan gula tebu murni atau pemanis lainnya. Secara kimiawi, ini sama manisnya dengan gula tebu atau madu, tetapi beberapa konsumen tampaknya lebih suka menggunakan pemanis yang lebih alami. Jika menghindari adalah masalah, orang mungkin ingin mempertimbangkan untuk berbelanja di toko grosir etnis yang mengimpor produk mereka. Banyak produsen makanan dan minuman Meksiko, misalnya, masih menggunakan gula tebu murni dalam produknya.