Shiitake kering mengacu pada jamur shiitake yang telah mengalami dehidrasi. Jamur memiliki kandungan air yang tinggi dan dapat cepat rusak, tetapi mengeringkannya dapat meningkatkan umur simpan sekaligus mempertahankan rasanya. Jamur shiitake, juga disebut Black Forest atau jamur Jepang, adalah varietas Asia, dan shiitake kering biasa ditemukan dalam masakan Cina, Jepang, dan Korea serta di beberapa masakan Thailand. Secara teknis, jamur shiitake adalah sporofor yang dapat dimakan, atau jamur pembuat spora, dan mereka terbentuk di kulit pohon.
Dalam bentuknya yang segar, shiitake sangat mirip dengan jamur kancing pada umumnya, tetapi lebih rata di bagian atas dan memiliki batang yang jauh lebih tipis. Warnanya juga lebih gelap, kebanyakan cokelat muda atau cokelat muda dan keabu-abuan di bawah tutupnya. Toko kelontong dan toko khusus menjual shiitake kering utuh, sebagai tutup atau bagian atasnya saja, atau sebagai potongan campuran, dan seringkali varietas keringnya menyusut atau tampak keriput karena airnya dikeluarkan melalui proses dehidrasi. Banyak juru masak menganggap batangnya tidak bisa dimakan, tetapi yang lain mencatat bahwa mereka lebih mudah dikerjakan saat dikeringkan dan kemudian direhidrasi.
Shiitake segar sangat beraroma dan menambahkan tekstur pada sup dan salad, di antara hidangan lainnya, dan shiitake kering mempertahankan rasa jamurnya. Seringkali rasa meningkat, mengambil kualitas yang lebih kaya atau lebih gila. Menggunakan shiitake kering melibatkan rehidrasi atau pembentukan kembali jamur. Air, anggur, dan kaldu sup adalah beberapa cairan yang digunakan untuk menambahkan air kembali ke dalam jamur kering, dan selain menghidupkan kembali jamur, cairan tersebut menyerap banyak rasa dan dapat digunakan untuk meningkatkan resep.
Beberapa hidangan umum yang dibuat dengan shiitake kering adalah pasta, sup, dan tumis. Sementara batang jamur shiitake segar bisa keras atau teksturnya kenyal, sejumlah resep meminta untuk menambahkannya sebagai penyedap untuk saus dan saus dan memotongnya halus atau membuangnya sesudahnya. Sebagian besar metode memasak, apakah digoreng, ditumis, atau dipanggang, misalnya, tampaknya meningkatkan daging shiitake kering, memberikan rasa yang lebih berat dan lebih dalam mirip dengan jamur portobello.
Menurut American Cancer Society, shiitake kering dapat menjadi bahan untuk kesehatan yang baik juga. Senyawa dalam jamur telah terbukti mengurangi kolesterol, melawan kanker, dan menghambat pertumbuhan tumor dalam beberapa penelitian, tetapi hasilnya tidak pasti. Banyak praktisi Cina dan Jepang telah merawat pasien dengan ekstrak shiitake kering selama berabad-abad, dan metode ini telah berkembang di Eropa dan Amerika Serikat dalam beberapa dekade terakhir. Terlepas dari apakah manfaatnya meyakinkan atau tidak, shiitake kemungkinan akan terus berlanjut sebagai salah satu jamur yang paling umum dimakan di dunia untuk rasa saja.