Sayuran fermentasi termasuk semua jenis sayuran yang diawetkan oleh bakteri asam laktat. Sayuran mentah dan segar direndam dalam cairan dalam wadah tertutup sampai hancur, melepaskan asam laktat dan memiliki rasa asam. Semakin lama sayuran difermentasi, semakin asam rasanya, tetapi mereka masih menyimpan banyak nutrisi terlepas dari berapa lama mereka duduk. Bakteri asam laktat dilepaskan saat sayuran rusak, mencegah agen pembusuk membentuk dan merusak sayuran. Banyak jenis sayuran dapat mengalami fermentasi, tetapi kubis adalah pilihan yang sangat umum.
Sementara sayuran utuh kadang-kadang digunakan untuk fermentasi, kebanyakan orang mencabik atau memotongnya menjadi potongan-potongan kecil terlebih dahulu. Memotong sayuran meningkatkan luas permukaan, yang berarti lebih banyak area yang bersentuhan langsung dengan cairan, yang mempercepat fermentasi. Potongan sayuran biasanya dihancurkan, mengeluarkan jusnya, dan direndam ke dalam cairan asin dalam stoples atau tempayan. Setelah menyegel wadah, seseorang menyimpannya pada suhu kamar selama beberapa minggu pertama, tetapi harus tetap dingin setelah satu bulan atau lebih berlalu.
Air garam dan whey adalah jenis cairan yang paling umum digunakan untuk memfermentasi sayuran. Setiap kelembapan yang dikandung sayuran akan ditarik oleh garam melalui osmosis, yang membantu mengawetkan sayuran dan mencegah berkembangnya jamur. Menggunakan air garam untuk fermentasi menghasilkan sayuran yang renyah tetapi dapat memberikan produk akhir rasa yang sangat asin. Fermentasi whey memasukkan sayuran dengan bakteri menguntungkan yang tidak ditemukan dalam air garam, tetapi mereka yang menggunakan whey untuk sayuran yang difermentasi masih menambahkan sedikit garam ke dalam cairan. Karena ini adalah produk sampingan dari susu, individu dengan intoleransi atau alergi terhadap susu tidak boleh mengonsumsi sayuran yang difermentasi menggunakan whey.
Wadah yang digunakan untuk sayuran yang difermentasi harus memiliki segel yang rapat, karena paparan udara yang lama dapat menyebabkan sayuran menjadi busuk. Stoples mason adalah wadah paling sederhana yang digunakan untuk sayuran yang difermentasi; mereka mudah diperoleh dan mencegah sebagian besar aliran udara berlebih. Crock adalah wadah khusus dengan selokan berbentuk V yang menjaga segel menyeluruh pada wadah sambil mengeluarkan gelembung gas yang terbentuk saat sayuran rusak. Beberapa tempayan bahkan memiliki bobot di dalamnya yang membuat sayuran terendam dalam cairannya, yang memastikan pengawetan dan mempercepat proses fermentasi.
Berbagai macam sayuran fermentasi ada, tetapi kubis adalah pilihan yang sangat populer karena tingginya tingkat bakteri asam laktat yang dikandungnya. Sauerkraut adalah jenis kubis fermentasi populer yang ditemukan dalam masakan beberapa negara Eropa, termasuk Jerman dan Polandia. Kimchi biasanya dibuat dengan kubis napa dan berbagai rempah-rempah, dan merupakan masakan asli Korea. Demikian pula, suan cai adalah jenis acar kubis yang umum untuk masakan Cina dan curtido, yang sering mengandung campuran kubis, bawang merah, dan wortel yang difermentasi ringan, adalah umum untuk menu Salvador.