Sauternes adalah anggur manis yang dibuat dengan anggur yang disiapkan secara khusus dari wilayah Sauternais, yang terletak di bagian Graves di Bordeaux Prancis. Yang membuat jenis anggur ini unik adalah penggunaan anggur yang telah terkena jamur yang disebut busuk mulia. Pembusukan jamur menyebabkan rasa manis yang tinggi yang membuat Sauternes menjadi anggur penutup Prancis yang populer. Jenis anggur busuk mulia yang digunakan di Sauternes termasuk anggur Sauvignon Blanc, Semillon, dan Muscadelle.
Manis dan keasaman yang seimbang dari anggur penutup ini melengkapi rasa kuat dari keju tua seperti Roquefort dan Muenster. Anggur busuk yang mulia biasanya disajikan dingin hingga sekitar 53 derajat Fahrenheit (11 derajat Celcius) dengan anggur tua yang dituangkan pada suhu yang sedikit lebih hangat. Seperti kebanyakan anggur penutup Prancis, Sauternes sering dijual dalam botol 375 mililiter, yang merupakan setengah ukuran botol anggur tradisional 750 mililiter. Ukuran porsi pribadi juga lebih kecil daripada banyak anggur sekitar 2 hingga 3 ons cairan (59 hingga 88 mililiter) per gelas anggur.
Kondisi cuaca dari tahun ke tahun sangat mempengaruhi karakter vintage masing-masing. Persentase anggur Sauvignon Blanc, Semillon, dan Muscadelle disesuaikan untuk setiap produksi untuk memberikan keseimbangan optimal dan rasa yang kaya. Beberapa Sauternes berkualitas tinggi berumur selama 100 tahun untuk mengintensifkan keragaman rasa dan meningkatkan viskositas.
Iklim Sauternais yang hangat dan lembab membuat tanaman anggur sangat rentan terhadap infeksi jamur yang disebut botrytis cinerea. Banyak kebun anggur di wilayah ini terletak di daerah antara dua sungai di mana massa udara dengan suhu yang kontras bertabrakan. Selama bulan-bulan musim panas yang hangat, kondisi cuaca ini cenderung menciptakan lapisan uap air yang jatuh ke tanaman merambat saat matahari terbenam. Lapisan kabut ini memberikan kelembapan yang cukup untuk pertumbuhan jamur sampai air menguap di siang hari yang panas. Produsen Sauternes sering meniru kondisi ini ketika mereka tidak terjadi secara alami dengan sedikit mengaburkan tanaman merambat mereka di dinginnya malam.
Sauterne wine berbeda dari Sauternes sejati. Istilah anggur Sauterne mengacu pada berbagai macam anggur putih yang diproduksi di California. Anggur Sauterne yang diproduksi California sering kali merupakan anggur pencuci mulut manis yang terbuat dari anggur anggur putih yang tidak pernah terkena jamur busuk mulia. Sauterne wine seringkali jauh lebih murah daripada Sauternes Prancis asli, tetapi biasanya memiliki komponen asam yang berkurang dan rasa yang kurang seimbang.