Saus Parisienne, juga dikenal sebagai saus Allemande, adalah saus Prancis klasik. Ini terdiri dari saus velouté klasik, krim kocok, kuning telur, garam, merica, dan jus lemon. Ini adalah saus serbaguna, dan merupakan salah satu saus Prancis yang paling populer.
Saus Velouté adalah dasar dari saus Parisienne. Velouté adalah salah satu dari empat saus Prancis dasar, seperti yang dijelaskan oleh Careme dalam The Art of French Cooking, bersama dengan saus Parisienne, saus Béchamel, dan Espagnole. Velouté dibuat dengan mengambil kaldu sapi, ikan, atau ayam yang ringan dan tanpa tulang, dan mengentalkannya dengan roux mentega dan tepung. Biasanya velouté akan dirujuk berdasarkan stok daging yang digunakan untuk membuatnya, seperti veal velouté.
Untuk membuat saus Parisienne, seseorang merebus velouté. Kuning telur dan krim kocok kemudian dicampur bersama, lalu sedikit velouté ditambahkan perlahan ke dalam adonan. Seluruh campuran kemudian ditempatkan dalam panci saus dan diaduk dengan api besar sampai mendidih, lalu diaduk selama satu menit lagi dan diangkat dari api. Saus Parisienne kemudian disaring untuk menghilangkan bagian putih telur yang mungkin masuk bersama kuning telur dan mengeras, dan sausnya direbus lebih lanjut sementara jus lemon, garam, dan merica ditambahkan.
Karena velouté mengandung tepung, saus Parisienne dapat menahan panas tinggi tanpa kuning telur berebut, menjadikannya saus telur putih yang cukup unik. Resep klasik Parisienne di Amerika Serikat berasal dari Julia Child, dan termasuk 1 Cups velouté, Cup heavy whipping cream, 2 kuning telur, sejumput garam dan merica, dan sedikit jus lemon untuk membuat dua cangkir penuh saus .
Banyak variasi saus Parisienne, beberapa memberikan rasa Amerika yang lebih pada sausnya. Beberapa orang memilih untuk mengubah Parisienne dari saus pirang sederhana menjadi saus keju, dengan menggunakan krim keju daripada krim kocok yang kental. Minyak zaitun juga dapat ditambahkan untuk mengubah konsistensi, dan paprika dan chervil terkadang ditambahkan untuk mengubah rasanya.
Keempat saus induk dalam masakan Prancis, termasuk saus Parisienne, sangat serbaguna karena dapat dibuat terlebih dahulu dan dibekukan. Mereka juga dapat dimodifikasi nanti dengan cukup mudah, memungkinkan mereka menjadi bagian dinamis dari berbagai resep.
Saus Parisienne digunakan dengan segala macam hidangan: dapat disajikan dengan fillet ikan, kerang, udang, dada ayam, pinggang babi, kaki katak, salad daging sapi, dan sejumlah makanan lainnya. Ini sangat serbaguna, dan karena velouté dapat dibuat dengan daging yang berbeda, rasanya dapat diubah secara radikal agar sesuai dengan hidangan tertentu.