Saus cokelat klasik adalah salah satu dari lima “Saus Ibu” Prancis yang menghasilkan variasi tak terbatas.
Ini dimulai dengan roux yang terbuat dari tepung dan minyak atau mentega cair, yang dimasak sampai kecoklatan, menghilangkan rasa “adonan” dari tepung dan memberi roux rasa yang lebih kaya. Roux itu sendiri dapat bervariasi dalam warna cokelat sesuai preferensi koki untuk rasa dan warna produk akhir. Namun, penting agar roux tidak dibiarkan hangus. Roux yang hangus akan memberikan rasa terbakar pada produk akhir. Roux yang dimasak diaduk menjadi kaldu daging berwarna cokelat—biasanya daging sapi muda atau sapi—dan ini dimasak hingga mengental. Jika pengental tambahan diperlukan, garut, tepung jagung, atau bahan pengental lainnya dapat ditambahkan.
Saus cokelat memiliki beberapa nama berbeda. Jika muncul di piring pecah belah di samping sepiring kentang goreng di restoran dengan sendok berminyak, kemungkinan besar itu akan hilang karena sausnya. Jika direbus dalam panci berlapis tembaga yang mengilap di atas kompor di tempat Prancis yang megah hanya menunggu untuk dioleskan di atas chateaubriand seseorang, kemungkinan itu disebut saus espagnole atau demi-glace. Either way, dengan asumsi proses dan bahan dasarnya sama, jumlahnya sama.
Sebagai salah satu dari lima “Saus Ibu”, saus cokelat sangat fleksibel. Ini membutuhkan penambahan hanya beberapa kombinasi bahan untuk mengubahnya menjadi salah satu dari berbagai saus turunan. Masukkan segenggam jamur tumis, voila—saus chasseur! Tambahkan segelas anggur merah, beberapa bawang merah tumis, dan itu menjadi saus Bordelaise. Dengan tambahan bawang tumis dan anggur putih, saus cokelat sekarang menjadi saus Lyonnaise. Madeira, Robert, Perigueux, Diane—saus alis tinggi yang terhormat ini semuanya berawal dari saus sederhana ini.
Saus cokelat Asia, di sisi lain, adalah sesuatu yang sama sekali berbeda. Saus ini terbuat dari molase, kecap, saus tiram, dan perasa lainnya. Ini digunakan dalam memasak hidangan daging dan sayuran, dan sering ditampilkan sebagai penyedap untuk brokoli.
Bumbu Inggris yang datang dalam botol dan disebut saus cokelat bahkan lebih jauh dari ide saus klasik. Atau dikenal dengan nama aslinya — saus HP — saus ini adalah minuman buah, cuka, pedas yang disajikan untuk menemani hidangan panas dan dingin.
Bumbu pedas ini pertama kali diproduksi pada akhir abad kesembilan belas, oleh seorang rekan Inggris yang menamakannya “HP” untuk menghormati Gedung Parlemen, di mana sebuah restoran konon menyajikan sausnya. Saat ini, Heinz memproduksi saus HP cokelat botolan yang terkenal, serta beberapa varian rasa, termasuk Fruity yang “ringan dan tajam”, BBQ, dan campuran Chili. Merek lainnya adalah Branston dan Daddies Favorite.