Roti remah tertutup mengacu pada tekstur bagian dalam roti di bawah kerak. Umumnya pembuat roti menggunakan istilah roti remah terbuka dan remah tertutup untuk menggambarkan tingkat kepadatan roti dan apakah roti tersebut kemungkinan memiliki lubang di bagian dalamnya. Roti di bawah kerak disebut remah, dan mengetahui jenis remah roti yang disediakan dapat menginformasikan keputusan pilihan roti Anda.
Roti remah terbuka cenderung memiliki struktur berenda interior, dan seringkali lebih kenyal daripada varietas roti remah tertutup. Ini sebanding dengan syal rajutan longgar, sedangkan roti remah tertutup bisa dibandingkan dengan kaus kaki rajutan ketat. Roti remah terbuka sering kali merupakan roti seperti roti Prancis dan pugliese. Mereka mungkin memiliki gelembung-gelembung perhatian di dalam roti yang membuka remah-remahnya. Roti penghuni pertama hampir selalu roti remah terbuka karena starter penghuni pertama atau “koki” menyebabkan roti memerangkap lebih banyak udara.
Sebaliknya, roti dengan remah tertutup cenderung memiliki remah yang lebih lembut dan roti yang lebih padat. Roti penghuni pertama dan roti remah tertutup dengan ukuran yang hampir sama dapat dibandingkan beratnya. Penghuni pertama akan memiliki berat yang jauh lebih sedikit karena adonan tidak terlalu padat saat dipanggang. Roti remah tertutup akan memiliki lebih banyak roti aktual per inci persegi daripada remah terbuka dan umumnya akan lebih lembut dan lebih padat daripada kenyal dan ringan.
Rata-rata roti putih atau roti gandum cenderung menjadi roti remah tertutup. Contoh lain adalah brioche, yang mengandung telur dan dengan demikian menjebak lebih sedikit udara daripada roti penghuni pertama atau roti perancis. Roti cepat seperti muffin, panekuk, dan biskuit harus ditutup remah, itulah sebabnya instruksi dalam resep memberi tahu Anda untuk tidak mengaduk roti ini lebih dari yang diperlukan.
Jika Anda melihat terowongan di muffin Anda, Anda telah membuat remah terbuka alih-alih roti remah tertutup, yang berarti Anda telah mengalahkan adonan muffin Anda. Pengadukan yang berlebihan, menyebabkan adonan atau adonan memerangkap lebih banyak udara, dapat menghasilkan peningkatan yang lebih tinggi tetapi remahnya lebih longgar. Anda ingin menghindari ini karena muffin remah tertutup yang telah dicampur secukupnya jauh lebih lembut dan empuk. Tidak ada yang benar-benar menginginkan muffin yang kenyal atau pancake yang keras.
Roti remah tertutup sering kali merupakan pilihan terbaik untuk sandwich, terutama jika Anda ingin roti yang diiris. Faktanya, jika Anda pernah membeli irisan penghuni pertama atau roti prancis, Anda mungkin memperhatikan bahwa remahnya lebih padat daripada roti prancis yang tidak diiris. Lubang-lubang dapat membuat penggunaan roti prancis untuk sandwich menjadi tidak praktis, sehingga produsen yang menjual roti prancis irisan menganginkannya lebih sedikit untuk menghindari lubang besar pada roti. Di sisi lain, jika Anda membeli roti prancis yang berkerak dan mengirisnya memanjang, lubang tersebut sebenarnya bisa menguntungkan Anda, karena tidak mempengaruhi kerak dan dapat memberikan ruang ekstra untuk meletakkan bahan. Lebih jauh, banyak yang lebih menyukai roti yang enak, kenyal, dan berkerak daripada gaya remah tertutup karena menambahkan lebih banyak kerenyahan dan tekstur pada sandwich.