Rillettes adalah sejenis pâté yang secara tradisional dibuat dari daging babi tetapi juga bisa dibuat dari bebek. Pâté adalah daging yang digiling atau diparut dan diproses dengan lemaknya sendiri agar halus dan mudah dioleskan. Makanan tradisional, rillettes disebut “selai babi” atau confiture de cochon oleh orang Prancis. Mereka dapat dibuat dalam slow cooker atau di atas kompor.
Bahan utama dalam rillettes adalah daging dan lemak, biasanya babi. Banyak resep menyarankan untuk menggunakan lemak babi yang dirender karena sebagian besar juru masak di rumah tidak ingin membuatnya sendiri. Baik iga dan daging bahu digunakan. Bokong babi juga bisa digunakan.
Rillette yang benar-benar otentik akan dibuat dengan lemak segar, yang belum dibuat. Lemak, atau lemak babi, pertama-tama dipotong kecil-kecil — menjaga agar lemak babi tetap dingin membuat pemotongan lebih mudah. Kemudian, lemak babi dimasukkan ke dalam panci dan direbus, yang melelehkan, atau membuat, lemaknya.
Daging iga dipotong-potong besar, dan daging bahu dipotong-potong berukuran sedang. Daging iga dan bahu diletakkan di atas lemak dan ditutup dengan air. Setelah direbus selama beberapa jam, tulang rusuk diangkat dan dibuang tulangnya. Daging kemudian dikembalikan ke panci dan sebagian besar cairan direbus, meninggalkan daging untuk direbus hanya lemaknya. Selama proses ini, daging menjadi sangat empuk dan mulai hancur saat disentuh.
Setelah itu, daging dicampur dengan lemak dan ditempatkan dalam wadah tertutup untuk didinginkan atau disimpan di lemari es. Lapisan lemak harus diletakkan di atas rillettes di setiap toples. Rillette biasanya dapat bertahan hingga satu minggu, tetapi dapat disimpan selama sebulan dalam stoples yang tertutup rapat.
Bebek rillettes biasanya dibuat dengan bebek confit dan sering dicampur dengan bumbu. Confit mirip dengan pâté karena dimasak dengan lemaknya sendiri, tetapi confit menggunakan potongan daging utuh daripada daging giling. Duck confit biasanya dibuat dengan kaki bebek. Setelah confit matang, biarkan dingin. Kemudian daging kaki dikeluarkan dari tulangnya dan disuwir sebelum dicampur lagi dengan sebagian lemaknya.
Rillettes mungkin tebal dan tentu saja atau mungkin halus tergantung pada bagaimana daging dan lemak dicampur bersama. Rempah-rempah seperti bawang putih, garam, jahe, atau thyme dapat ditambahkan untuk memberikan rasa ekstra. Biasanya, rillettes disajikan di atas baguette atau roti sejenis dan diberi acar bawang merah, aprikot, atau acar untuk menyeimbangkan rasa daging yang kaya.