Ragi kering aktif, juga kadang-kadang disebut sebagai “ragi roti”, adalah kultur hidup yang digunakan untuk membuat adonan mengembang untuk roti, roti gulung, dan beberapa jenis kue. Secara ilmiah dikenal sebagai Saccharomyces cerivisiae. Tidak seperti ragi basah, versi kering tidak aktif sampai dihangatkan. Keduanya memakan gula, mengubah glukosa menjadi gas karbon dioksida. Keuntungan utama membeli ragi kering adalah umur simpannya. Itu bisa bertahan selama satu tahun atau lebih di tempat yang sejuk dan gelap, sedangkan versi basah biasanya harus segera digunakan. Hal ini juga dipandang oleh banyak orang lebih sederhana untuk digunakan dan diukur.
Pentingnya dalam Memanggang
Proses di mana glukosa gula diubah menjadi karbon dioksida sangat penting untuk banyak proyek pembuatan kue. Gelembung gas menyebabkan adonan mengembang, yang memungkinkan udara menembus dan membantu roti atau roti gulung matang secara merata. Hasil akhirnya seringkali kenyal dan ringan daripada lengket dan padat, seperti yang sering terjadi ketika ragi ditinggalkan atau dilupakan.
Pedoman Penggunaan Dasar
Ragi kering aktif terlihat seperti bubuk butiran halus yang “mengaktifkan” dengan adanya air hangat atau susu. Aktivasi biasanya akan terjadi secara alami sebagai roti atau roti gulung — panas oven atau api biasanya cukup untuk memicu konversi gula, asalkan adonan cukup basah. Namun, juru masak akan sering “membuktikan” ragi terlebih dahulu, yang mengurangi risiko ragi mati atau memasak terlalu cepat.
Pemeriksaan biasanya dimulai ketika juru masak menyisihkan semangkuk kecil cairan hangat dan sedikit atau dua gula. Ragi ditambahkan, lalu campuran dibiarkan selama 10 hingga 15 menit. Jika ragi segar, campuran akan berbusa. Jika tidak ada gelembung atau buih, berarti ada yang tidak beres — ragi mungkin sudah kedaluwarsa, misalnya, atau airnya mungkin terlalu panas. Sangat penting bahwa memasak tidak terlalu panas air, yang dapat membunuh ragi. Sebagai aturan umum, air harus nyaman hangat tetapi tidak panas.
Proofing bukan hanya cara yang baik untuk menguji kekuatan ragi, tetapi juga menyelamatkan juru masak dari membuang-buang bahan lain untuk membuat adonan yang tidak mengembang. Setelah busa muncul, itu ditambahkan ke bahan lain untuk membentuk adonan, lalu dibiarkan di tempat yang hangat, biasanya selama sekitar satu jam. “Tempat hangat” ini bisa sesederhana langkan jendela yang cerah atau oven bersuhu rendah — pada dasarnya di mana saja yang jauh dari angin sepoi-sepoi dan umumnya tenang. Adonan biasanya akan berlipat ganda selama waktu ini saat ragi berinteraksi dan aktif, yang merupakan cara yang baik untuk mempersiapkannya untuk oven atau api.
Perbedaan Antara Ragi “Kering Aktif” dan “Basah”
Selama berabad-abad, bentuk ragi yang paling tersedia adalah ragi segar, produk yang diturunkan langsung dari fermentasi alami. Ragi jenis ini awalnya diambil dari makanan yang sudah membusuk atau membusuk. Kemajuan ilmiah telah memberi ahli mikrobiologi modern cara baru dan lebih baik untuk mengendalikan pertumbuhan ragi, dan sebagian besar dari apa yang tersedia untuk dibeli saat ini dibuat di lingkungan yang terkendali dan tidak terkait dengan pembusukan sama sekali.
Ragi basah sering kali paling cepat digunakan, dan banyak ahli memasak berpendapat bahwa ini adalah cara paling otentik untuk memanggang roti. Itu memang memiliki umur simpan yang terbatas. Konsumen di sebagian besar tempat dapat membelinya dalam bentuk balok atau kubus kecil, biasanya di bagian berpendingin di toko kelontong atau toko roti. Sejak ragi kering aktif diperkenalkan ke pasar massal pada 1950-an, ragi ini biasanya jauh lebih populer dan mudah diakses, meskipun menggunakannya bisa memakan waktu lebih lama.
Fleischmann Company yang berbasis di Cincinnati, Ohio dipuji karena mengembangkan ragi kering aktif pertama selama Perang Dunia Kedua ketika ia menggranulasi ragi basah menjadi partikel-partikel kecil yang kemudian dikeringkan dan disegel vakum. Menurut pengetahuan populer, produk tersebut dibuat agar tentara dan pasukan dapat membuat roti segar di kamp mereka di seluruh Eropa dan Pasifik tanpa harus khawatir tentang pendinginan atau pembusukan. Kemudahan penggunaan dan kesederhanaan produk membuatnya menjadi hit instan di sebagian besar pasar dunia setelah pertempuran berakhir.
Faktor Kenyamanan
Ragi kering aktif biasanya dijual dalam paket yang sudah disiapkan, yang membuat pengukuran menjadi cepat. Banyak resep sebenarnya dirancang di sekitar presentasi “paket” ini, dan akan memanggil ragi berdasarkan berapa banyak paket yang diperlukan daripada meminta pengukuran tertentu. Di sebagian besar tempat, satu paket berisi kira-kira 0.25 ons (7.3g) ragi. Ini biasanya menghasilkan sekitar 2.25 sendok teh.
Kekhawatiran Kesegaran dan Kedaluwarsa
Paket ragi kering aktif biasanya dicetak dengan tanggal kedaluwarsa, biasanya sekitar satu tahun ke depan sejak diproduksi. Ragi sering kali akan tetap baik melewati tanggal ini, tetapi perlu dibuktikan untuk diuji. Biasanya akan bertahan paling lama bila disimpan di tempat yang sejuk dan gelap — banyak orang menyimpannya di lemari es, meskipun pendinginan tentu saja tidak diperlukan.
Setelah paket dibuka, mereka biasanya akan digunakan dalam waktu sekitar satu bulan. Pembusukan tidak umum, tetapi butiran kadang-kadang akan mengambil rasa atau partikel dari lingkungan luar, dan paparan udara dapat mengurangi kekuatan keseluruhan. Menyegel sisa makanan dalam wadah kedap udara terkadang dapat memperpanjang jangka waktu ini, tetapi tidak selalu.
Variasi Naik Cepat
Ragi ”Rapid rise” adalah jenis ragi kering aktif yang populer untuk “roti cepat” tertentu dan resep lain yang memerlukan perakitan cepat. Butiran ragi jenis ini biasanya sangat halus sehingga lebih banyak debu daripada bubuk, dan pemeriksaan seringkali jauh lebih cepat — terkadang hanya sekitar satu menit. Naik juga lebih cepat.
Kedua jenis dapat digunakan untuk sebagian besar resep, tetapi pengguna mesin roti harus sering berhati-hati. Resep mesin roti harus diikuti dengan benar, karena jenis ragi dapat membuat perbedaan besar dalam hal bagaimana mesin merespons dan memproses adonan. Versi naik cepat dapat menyumbat atau menyebabkan adonan naik di luar ruang pemanggangan, yang biasanya menyebabkan masalah besar.