Porcini kering adalah spesimen kering dari jamur porcini, sejenis jamur yang tumbuh liar di banyak bagian dunia, terutama di daerah tertentu di zona beriklim Eropa, Asia, dan Amerika Utara pada musim panas dan gugur. Jamur Porcini adalah bahan kuliner yang sangat populer dan secara luas dianggap sebagai salah satu jamur yang paling lezat. Salah satu nama umum lainnya, raja bolete, mencerminkan status ini di antara mereka yang menyukai jamur. Seperti kebanyakan jamur, porcini kering memiliki rasa yang lebih kuat daripada jamur yang sama saat segar dan sering digunakan sebagai bahan dalam sup, saus, dan hidangan pasta, antara lain.
Anggota keluarga jamur bolete, Boletus edulis, atau porcini, seperti yang dikenal di Italia dan di banyak kalangan kuliner, memiliki banyak nama. Yang paling umum adalah king bolete, cep, dan pennybun, tetapi nama lain di area lokal dimungkinkan. Jamur porcini ditemukan di banyak daerah belahan bumi utara di hutan beriklim sedang, di antara pohon gugur dan pohon jarum, meskipun tampaknya memiliki ketertarikan pada pinus. Jamur ini bisa tumbuh sangat besar, dengan tutup kadang sepanjang satu kaki (30 cm) atau lebih dan beratnya lebih dari 6 pon (2.7 kg).
Upaya untuk membudidayakan jamur gourmet ini secara komersial telah gagal secara konsisten, dan pada awal abad ke-21, semua jamur porcini yang dijual di pasar terbuka dikumpulkan di alam liar. Mereka sangat dihormati dan sangat diinginkan. Kebanyakan jamur porcini dikeringkan dan dijual kering. Hal ini dilakukan karena beberapa alasan. Porcini kering memakan sebagian kecil dari ruang dan berat yang diperbolehkan dari babi segar dan jauh lebih mudah untuk disimpan, dengan umur simpan yang sangat lama. Porcini kering disimpan hampir tanpa batas jika disimpan dengan hati-hati.
Rasa jamur sering menentukan keinginan mereka lebih dari substansi atau tekstur yang sebenarnya, dan porcini terkenal dengan rasa yang kaya dan pedas. Untuk alasan ini, banyak koki lebih suka menggunakan versi kering daripada spesimen segar di hidangan tertentu, karena rasa hampir semua jamur kering menjadi lebih kuat jika dibandingkan dengan versi segar. Porcini kering ditemukan di banyak hidangan, termasuk sup, hidangan pasta, saus, dan risotto, hidangan nasi krim Italia. Porcini segar sering digunakan pada pizza, ditumis dan disajikan dengan daging sapi atau hewan buruan, dan dipanggang dan dimakan sebagai “steak orang miskin” dengan minyak zaitun dan bawang putih segar serta peterseli.
Porcini kering, yang tersedia di banyak supermarket modern dan toko makanan khusus, harus dilarutkan sebelum digunakan. Caranya dengan merendam daging babi kering dalam air panas selama kurang lebih 30 menit atau sampai empuk. Setelah jamur melunak, mereka dapat digunakan. Biasanya, jamur direndam dalam air yang cukup untuk menutupinya, dan jika memungkinkan, air itu sendiri juga dimasukkan ke dalam piring, karena akan memperoleh rasa yang signifikan .