Pesce al cartoccio adalah proses memasak ikan dengan terlebih dahulu membungkusnya dengan kertas roti, seringkali dengan bumbu dan bahan lain untuk menambah rasa, kemudian memanggangnya. Sering digunakan dengan ikan utuh sekitar satu pon (sekitar 450 gram), juga dapat digunakan pada potongan ikan yang lebih kecil, seperti fillet nila, dengan hasil yang serupa. Meskipun namanya sendiri menunjukkan bahwa kertas, seperti perkamen, harus digunakan, kantong aluminium foil seringkali sama efektifnya. Pesce al cartoccio bahkan dapat menggunakan keduanya, membuat kantong perkamen, dan kemudian membungkusnya dengan kertas timah untuk mencegah kebocoran atau membungkus ikan dengan lebih baik.
Pada dasarnya berarti “ikan dalam tas” dalam bahasa Italia, pesce al cartoccio secara tradisional disiapkan menggunakan seluruh ikan dengan ukuran yang relatif kecil. Ikan harus dibersihkan secara menyeluruh dan dicuci luar dan dalam. Itu juga dapat dihilangkan tulangnya atau disiapkan sesuai kebutuhan untuk jenis ikan yang dipilih. Ikan apa pun dengan ukuran sekitar satu atau dua pon (antara 450 dan 900 gram) sudah cukup. Meskipun sejumlah tambahan yang berbeda dapat digunakan, ada beberapa aromatik dan bahan umum yang digunakan dalam membuat pesce al cartoccio, seperti bawang, anggur, jus lemon, dan rosemary.
Bahan-bahan ini ditempatkan di selembar kertas perkamen yang cukup panjang untuk menampung seluruh ikan dan kemudian dilipat sedikit untuk membuat amplop. Ikan kemudian ditempatkan ke dalam amplop juga untuk membuat tituler pesce al cartoccio. Meskipun anggur putih biasanya digunakan dengan ikan, anggur merah atau jenis cairan beraroma lainnya dapat digunakan dengan berbagai hasil; bahan yang dipilih harus cocok dengan rasa ikan itu sendiri. Perkamen itu kemudian dilipat menjadi kantong yang bisa berisi ikan dan bahan lainnya. Kantong disegel dan ditempatkan di atas loyang, kemudian ditempatkan dalam oven panas untuk dipanggang selama sekitar 20 menit.
Setelah selesai, pesce al cartoccio dikeluarkan dari oven, dan amplop dibuka dengan hati-hati agar uap panas bisa keluar. Jika potongan perkamen tidak cukup besar untuk membungkus ikan sepenuhnya, atau perkamen tidak tersedia, maka kertas timah dapat digunakan untuk membuat kantong dan harus disegel untuk menjebak uap selama pemanggangan. Meskipun secara tradisional disiapkan dengan ikan utuh, fillet yang lebih kecil sering dapat disiapkan sebagai pesce al cartoccio, dengan membuat kantong perkamen dengan aromatik, bumbu, dan beberapa cairan, yang disegel dan dipanggang. Kantong bahkan dapat dibuka dan diletakkan di atas piring dengan ikan masih di dalamnya untuk menciptakan metode penyajian yang menarik secara visual.