Penggorengan vakum adalah mesin yang dirancang untuk menggoreng sayuran, buah, ikan, dan daging pada suhu rendah. Peralatan tersebut memiliki kemampuan untuk mengurangi kandungan minyak makanan, terkadang jauh di bawah 15 persen. Ini juga dapat membantu menghambat hilangnya nutrisi yang biasa terjadi pada makanan yang dimasak atau digoreng pada suhu tinggi. Penggorengan vakum juga mempertahankan warna, konsistensi, dan rasa makanan. Makanan yang digoreng dengan metode penggorengan ini dapat disimpan lebih lama dibandingkan jenis gorengan lainnya.
Mesin ini terkadang cukup besar dan pada awalnya diproduksi untuk membuat keripik kentang. Mereka biasanya terbuat dari baja tahan karat dan pada dasarnya adalah alat penggorengan yang digunakan untuk mengurangi hasil berbahaya dari menggoreng lemak. Teknologi ini menghilangkan kelembapan dan udara dari ruang penggorengan, menciptakan ruang hampa udara. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa keberadaan karsinogen akrilamida – senyawa kimia yang ditemukan dalam makanan tertentu – dikurangi dengan metode penggorengan vakum. Metode penggorengan dalam atmosfer yang teratur tampaknya tidak mengurangi keberadaan senyawa ini.
Ada dua jenis penggorengan vakum. Penggorengan intermiten digunakan untuk operasi yang lebih kecil dan cocok untuk sayuran dan buah. Penggorengan yang lebih besar dan terus menerus lebih baik untuk penggunaan komersial yang lebih berkelanjutan. Minyak penggorengan vakum intermiten harus diganti lebih sering daripada penggorengan kontinu. Hal ini membuat penggoreng vakum terus menerus lebih menarik bagi produsen besar karena menurunkan biaya produksi.
Penggorengan vakum relatif mudah dioperasikan. Pompa membuat vakum dan elektronik yang dapat diprogram memungkinkan pengguna untuk mengontrol sistem. Makanan yang telah ditempatkan dalam minyak mendidih dengan cepat kehilangan kelembapannya. Penggorengan vakum memungkinkan makanan menggoreng pada suhu yang lebih rendah dan mempertahankan banyak kelembapan dan rasa. Proses ini juga dapat mengurangi jumlah minyak dalam makanan yang digoreng, meskipun jumlah pastinya tergantung pada jenis penggorengan yang digunakan.
Penelitian telah menunjukkan bahwa keripik kentang goreng vakum mungkin memiliki kandungan minyak hingga 50 persen lebih sedikit daripada keripik yang digoreng dengan metode penggorengan biasa. Makanan yang digoreng dalam penggorengan vakum juga sering mempertahankan tingkat nutrisi yang lebih tinggi daripada yang digoreng dengan metode lain. Makanan yang telah digoreng vakum bukanlah tandingan untuk diet bergizi lengkap, tetapi makanan tersebut dapat membuat camilan sedikit lebih sehat. Satu-satunya kelemahan menggunakan penggorengan vakum adalah prosesnya lebih mahal daripada metode atmosfer biasa.