Penggorengan bertekanan adalah metode memasak yang memerlukan peralatan khusus yang dirancang untuk memanaskan minyak dan makanan bersama-sama dalam lingkungan bertekanan yang dikendalikan oleh juru masak dan peralatannya. Makanan hasil penggorengan bertekanan cenderung memiliki bagian luar yang renyah dari minyak panas dan mempertahankan kelembapan di dalamnya, karena tekanan tersebut mencegah air atau cairan lain dalam makanan mendidih dan berubah menjadi uap. Untuk sebagian besar, penggorengan bertekanan dilakukan sebagian besar di dapur komersial atau industri, karena memerlukan peralatan khusus yang bisa sangat mahal atau tidak tersedia untuk pembeli non-komersial. Salah satu manfaat besar menggunakan penggorengan bertekanan adalah bahwa lebih sedikit waktu dan minyak yang dibutuhkan untuk memasak makanan, terkadang mengurangi jumlah yang diperlukan hingga setengahnya. Terlepas dari beberapa anekdot dan produk komersial yang gagal, penggorengan bertekanan tidak dapat dilakukan dengan aman dalam panci bertekanan standar.
Proses penggorengan tekanan dimulai dengan minyak yang dipanaskan dalam penggorengan bertekanan hingga mencapai suhu yang diinginkan. Selanjutnya makanan yang akan dimasak ditambahkan minyak dan dibiarkan menggoreng sebentar agar bagian luar garing dan minyak sempat kembali ke suhu yang tepat. Tutup penggorengan kemudian dikunci untuk membuat segel tekanan, dan proses memasak berlanjut di bawah tekanan sampai makanan selesai.
Salah satu alasan mengapa penggorengan bertekanan bekerja secara berbeda dari metode memasak lainnya berkaitan dengan tekanan, yang lebih rendah daripada yang digunakan dalam penanak bertekanan standar. Di bawah tekanan, titik didih air meningkat sehingga cairan di dalam makanan harus menjadi jauh lebih panas untuk mendidih. Ketika suhu minyak dimoderasi di bawah tekanan, suhu permukaan luar makanan meningkat ke titik di mana uap air mendidih dan menguap, meninggalkan kerak yang renyah. Suhu interior makanan, bagaimanapun, tidak pernah dibiarkan naik cukup tinggi untuk uap air menguap, meninggalkan makanan lembab di dalam.
Di restoran komersial, penggorengan bertekanan mampu membuat makanan yang renyah di luar sementara dimasak sepenuhnya dan lembab di dalam. Selain itu, makanan dimasak lebih cepat daripada penggorengan atau pemanggangan standar dan menggunakan lebih sedikit lemak dan energi untuk memasak seiring waktu. Beberapa rantai restoran mengandalkan alat penggorengan bertekanan untuk menyediakan produk makanan khas bagi pelanggan yang sulit atau tidak mungkin diproduksi secara akurat di rumah.
Sejak penggunaan awal alat penggorengan bertekanan di restoran komersial, juru masak rumahan telah berusaha untuk mereproduksi hasil menggunakan alat masak bertekanan standar. Penting untuk dicatat bahwa tidak aman untuk mencoba menggoreng makanan dalam minyak di bawah tekanan di unit yang tidak dirancang khusus untuk melakukannya. Penggorengan bertekanan profesional tidak hanya diterapkan kembali untuk mencegah terjadinya kecelakaan fatal, tetapi juga beroperasi pada tingkat tekanan yang lebih rendah daripada pressure cooker standar. Salah satu alasan utama mengapa pressure cooker biasa tidak dapat digunakan sebagai penggorengan bertekanan adalah karena minyak panas dapat merusak bagian-bagian penting dan regulator di dalam kompor, menyebabkannya tidak berfungsi dan berpotensi mengirim minyak yang terbakar beterbangan ke udara.