Adonan lama adalah persis seperti apa kedengarannya: sepotong adonan yang ditahan dari batch roti sebelumnya yang digunakan sebagai starter untuk batch baru. Ada beberapa jenis ragi adonan lama, mulai dari permulaan penghuni pertama yang telah digunakan terus menerus selama beberapa dekade di beberapa toko roti, hingga adonan yang tersisa dari sekumpulan roti yang dibuat dengan ragi roti. Pengadukan adonan lama cenderung menghasilkan roti yang lebih kompleks, dengan rentang rasa yang lebih luas, dan banyak orang senang menggunakannya.
Selain digunakan untuk roti, ragi jenis ini juga dapat digunakan untuk makanan lain, seperti muffin, kue beragi, dan lain sebagainya. Seperti ragi lainnya, itu akan menyebabkan adonan mengembang, membuatnya ringan dan mengembang, bukan padat. Karena ragi lebih tua, ia cenderung memiliki rasa yang sedikit lebih asam dan tajam, yang akan berpindah ke makanan panggang yang digunakannya.
Sourdough adalah bentuk kuno dari ragi adonan tua. Itu dibuat dengan menetapkan sedikit tepung dicampur dengan air dan kadang-kadang bahan lain seperti buah yang dihancurkan. Campuran ini menarik ragi liar, yang bervariasi tergantung pada daerah di mana starter dibuat. Tukang roti dengan hati-hati memberi makan starter, mendorong proliferasi ragi di dalamnya, dan kemudian menggunakannya untuk meragi sejumlah roti. Dia kemudian dapat membuat starter baru, atau memesan sepotong adonan dari kumpulan roti ini untuk digunakan sebagai ragi.
Jika adonan ragi lama dibuat dari roti yang menggunakan ragi roti biasa, sepotong kecil adonan hanya disimpan sebelum roti dipanggang, dan diberi makan dengan hati-hati agar ragi tidak mati. Seiring waktu, ragi dapat menarik ragi liar, sedikit berfermentasi dan menjadi starter yang unik. Dalam kasus lain, ragi menjadi lemah jika digunakan terlalu sering, dan bisa mati.
Ragi adonan lama dapat disimpan di lemari es hingga dua hari, memperlambat perkembangan ragi. Itu juga bisa dibekukan, setelah dibungkus dengan lilin dan kemudian di foil, tetapi harus dibiarkan pada suhu kamar ketika pembuat roti ingin menggunakannya, memungkinkan ragi di dalamnya untuk bangun. Sebuah ragi adonan tua adalah ragi yang benar-benar unik, memanfaatkan ragi tertentu dari daerah tertentu dan menciptakan rasa individu yang akan khas. Beberapa dari ragi ini terkenal, dan telah diolah dengan hati-hati oleh toko roti induknya selama beberapa dekade, memastikan bahwa pelanggan merasakan rasa yang mereka kenal setiap kali mereka membeli roti.