Dada sapi adalah potongan daging murah dari dada dan perut anak sapi muda yang cenderung keras dan berlemak. Proses memasak khusus, seperti merebus atau merebus, dapat membuat payudara lebih empuk dan beraroma. Koki juga sering mengisi potongan daging ini atau memasaknya sebagai confit. Ada berbagai cara untuk menghasilkan potongan daging ini juga. Seperti pemotongan lainnya dari anak sapi muda, produksi dada sapi kadang dianggap kejam.
Payudara adalah potongan yang memanjang dari tepat di belakang kaki depan hingga tulang rusuk bawah betis. Ketika dibeli di toko daging atau supermarket, itu mungkin datang dengan atau tanpa tulang. Karena menutupi area hewan yang begitu luas, dada daging sapi muda mengandung daging berlemak dan tanpa lemak, cenderung keras dan sering kali dilengkapi dengan lapisan lemak di atas bagian yang harus dipotong.
Merebus atau merebus dada daging sapi muda memecah jaringan ikat dan area daging yang lebih keras, menghasilkan hasil yang lebih empuk. Braising melibatkan memasak potongan daging sapi muda yang lebih besar dalam kaldu atau cairan beraroma lainnya, sementara merebus menggunakan potongan daging yang lebih kecil dan lebih merata. Kedua jenis masakan daging sapi ini biasanya dilengkapi dengan sayuran, seperti bawang bombay, seledri, dan wortel.
Payudara sapi tanpa tulang dan tanpa tulang juga bisa diisi. Mengisi dada sapi dengan tulang melibatkan pemotongan saku antara daging dan tulang rusuk, kemudian mengisinya dengan isian dan memanggang seluruh bagian. Mengisi potongan tanpa tulang adalah proses yang serupa, tetapi kantong harus dipotong di antara lapisan otot. Karena daging sapi muda lembut dan mudah kering, isian yang lembap membuatnya tetap lembap selama proses pemanggangan.
Confit dada daging sapi muda menawarkan cara untuk melembutkan dan membumbui daging, serta mengawetkannya untuk digunakan nanti. Daging pertama-tama harus dipanggang sendiri dengan api besar untuk waktu yang singkat. Kemudian, kaldu, anggur, sayuran, dan bumbu ditambahkan ke dalam panci, dan seluruh confit dimasak perlahan dengan api yang relatif kecil. Tulang dan jaringan ikat dikeluarkan dari daging sapi muda yang hangat, cairan rebusan disaring, dan sisa daging dibungkus dan ditekan. Seperti halnya confit lainnya, dada sapi dapat langsung dimakan atau disimpan dalam lemaknya sendiri selama beberapa minggu di tempat yang sejuk.
Petani dapat menghasilkan potongan daging sapi muda dengan beberapa cara berbeda. Bob veal berasal dari anak sapi yang masih sangat muda, disembelih pada umur beberapa hari. Anak sapi yang diberi susu formula lebih tua dan memiliki daging yang sangat pucat, sedangkan anak sapi yang diberi makan biji-bijian memiliki daging yang lebih gelap, yang dapat dijual sebagai anak sapi daripada daging sapi muda.
Banyak orang memilih untuk tidak makan daging sapi muda karena bagaimana dagingnya diproduksi. Produksi daging sapi muda konvensional melibatkan memelihara anak sapi di kandang yang sangat kecil dengan sedikit latihan dan dapat dianggap kejam. Alternatifnya termasuk pemotongan payudara dari daging sapi muda yang dibesarkan secara bebas atau anak sapi “rose veal”, yang menerima nutrisi lebih baik dan lebih banyak berolahraga.