Pasta Armoniche (diucapkan ahr-moh-NEE-kay) adalah pasta gandum durum dalam bentuk setengah kerutan bergelombang yang melengkung di sekitar inti silinder yang halus. Mirip dalam ukuran dan bentuk radiatore, pasta armoniche menyerupai harmonika kecil. Sebagai mie mengacak-acak berukuran sedang hingga besar, pasta armoniche sangat baik untuk disajikan dengan saus hangat dan salad pasta. Lipatannya menangkap bahan dalam saus yang lebih banyak, sehingga cocok untuk disajikan dengan bolognaise chunky, jamur, puttanesca, dan saus bertekstur kasar lainnya.
Gandum durum, yang digunakan untuk membuat pasta armoniche, adalah salah satu gandum yang paling keras. Proteinnya yang tinggi dan kandungan gluten yang tinggi sangat ideal untuk pasta, memberikan elastisitas dan kekencangan gigitan. Endosperma kuning dari gandum durum, digiling menjadi semolina, memberikan pasta warna emas pucat yang khas.
Saat memilih pasta kering, carilah pasta yang tidak retak atau bintik terang atau gelap. Warnanya harus seragam kuning keemasan. Retakan pada pasta dapat menyebabkan pasta pecah saat dimasak. Pasta Armoniche memiliki kerutan bergelombang. Meskipun kerutannya mungkin berukuran rata atau tidak rata, untuk memastikan pemasakan yang merata, pasta itu sendiri harus relatif seragam.
Pasta Armoniche dapat ditemukan dalam warna merah, hijau, dan warna lainnya. Pasta berwarna dihasilkan dengan penambahan pure sayuran seperti tomat dan bayam. Pasta berwarna sangat menarik dalam salad pasta dingin.
Untuk memasak pasta armoniche dan pasta kering lainnya, gunakan panci yang cukup besar untuk menampung jumlah pasta yang diinginkan. Panci yang penuh akan menghasilkan mie yang lengket dan menggumpal. Panci besar dan tinggi ideal untuk memasak pasta dalam jumlah lebih dari 1 pon (455 g) sekaligus. Isi panci tidak lebih dari tiga perempat penuh air. Saat air sudah mendidih, tambahkan garam. Aturan praktis yang baik adalah 5 liter (4.7 L) air dan 1 sendok makan (18 g) garam per 1 pon (455 g) pasta. Jangan menambahkan minyak ke dalam air.
Pastikan untuk mengikuti petunjuk kemasan saat memasak. Pasta Armoniche, seperti semua pasta lainnya, harus dimasak sampai al dente, atau “ke gigi”. Jangan membuat kesalahan dengan memasak terlalu lama. Pasta Armoniche paling baik jika empuk tetapi masih agak keras, memungkinkannya menahan berat saus yang akan disajikan. Memasak pasta terlalu lama akan menghasilkan tekstur lembek yang tidak enak.
Pasta paling baik dimasak sesaat sebelum disajikan, tetapi dimungkinkan untuk menyiapkannya terlebih dahulu. Jika Anda ingin memasak dan menahan pasta selama lebih dari beberapa menit, siapkan saja seperti di atas, tiriskan, aduk dengan sedikit minyak zaitun, dan tuangkan ke dalam kantong plastik besar yang bisa ditutup kembali. Simpan di lemari es. Saat siap digunakan, rendam dalam air mendidih selama satu menit atau sampai panas, dan tiriskan. Berhati-hatilah untuk tidak memasak terlalu lama atau pasta akan menjadi bertepung dan terlalu matang.
Jika disajikan segera, tiriskan pasta armoniche dan siram dengan saus. Jangan bilas pasta. Pati alami dalam pasta membantu saus lebih mudah menempel pada kerutan bergelombang. Untuk alasan yang sama, kecuali menyiapkan pasta terlebih dahulu, hindari menambahkan minyak atau mentega sebelum menambahkan saus. Minyak akan membuat kerutan pasta armoniche “licin” dan sausnya juga tidak lengket.
Pasta kering yang disimpan di tempat yang sejuk dan kering akan tetap baik selama sekitar satu tahun. Pasta segar yang belum dimasak harus didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa pada kemasannya. Pasta segar buatan sendiri harus didinginkan dan digunakan dalam waktu 3 hari, dibekukan hingga satu bulan, atau dikeringkan dan disimpan di rak sebagai pasta kering. Setelah dimasak, pasta harus didinginkan dan harus dikonsumsi dalam waktu 3 sampai 5 hari.