Pancetta adalah daging yang diawetkan dari Italia yang terbuat dari perut babi. Meskipun pancetta kadang-kadang disebut bacon Italia, ia memiliki banyak perbedaan dari bacon khas Amerika. Yang utama di antara ini adalah bahwa sebagian besar bacon Amerika diasap. Bacon Italia, di sisi lain, adalah daging yang diawetkan dengan garam dan beberapa bumbu manis dan gurih. Setelah curing terjadi, bacon perlahan-lahan dikeringkan.
Ada beberapa bentuk pancetta yang berbeda, kebanyakan tersedia di toko yang menyediakan berbagai macam daging, terutama daging Italia. Salah satu bentuknya terlihat seperti lempengan, yang dapat dipotong sesuai panjang yang diinginkan oleh pelanggan. Sebagian besar lemak perut babi berada di bagian atas lempengan ini dan bagian atas dan bawahnya mungkin berwarna auburn gelap. Versi slab disebut stesa di Italia.
Bentuk lain dari ham ini disebut rotolata, yang digulung dan memiliki distribusi lemak dan otot yang lebih merata. Jenis ini sering diiris sangat tipis dan digoreng. Terkadang irisan tipis juga diletakkan di atas pizza sebelum dimasak. Rotolata lebih sering digunakan di Spanyol daripada Italia.
Stesa sering lebih sering ditemukan di AS dan biasanya bentuk yang disukai di Italia. Ini cenderung tidak disajikan dalam irisan tipis, tetapi dipotong dadu untuk ditambahkan ke berbagai hidangan. Ini akan menambahkan sedikit lemak, garam, rempah-rempah dan rasa, tanpa asap daging tradisional Amerika.
Salah satu masakan Italia klasik yang menggunakan stesa adalah spaghetti carbonara. Terkadang orang menyebut ini sebagai hidangan daging dan telur Italia. Biasanya resep untuk carbonara membutuhkan sedikit pancetta potong dadu untuk ditambahkan bersama dengan bahan-bahan seperti telur orak-arik, peterseli, bawang putih, keju parmesan, dan pasta yang dimasak. Untuk menyiapkan saus untuk carbonara, pancetta biasanya dimasak terlebih dahulu. Seperti kebanyakan jenis bacon, stesa dan rotolata harus dimasak sepenuhnya.
Rasa pancetta yang kuat berarti bahwa sedikit saja sudah cukup. Untuk resep carbonara yang melayani empat orang, juru masak mungkin akan menggunakan tidak lebih dari sekitar satu ons (28.35 g) pancetta per porsi. Karena kandungan lemak dalam daging Italia ini, potongan kecil dimasak dengan cepat.
Rolotada juga dapat digunakan untuk membuat beberapa hidangan Amerika klasik. Misalnya, bacon dalam sandwich bacon, selada, dan tomat dapat diganti dengan potongan ham rotolada. Irisan harus dipotong hampir setipis kertas, dan sebenarnya ini mungkin cara menjual pancetta jenis ini. Setiap stesa atau rotolada yang dibeli dalam bentuk bulat harus diiris sampai setipis yang diinginkan sebelum dimasak.