Pie persik adalah makanan penutup kuno yang bisa disajikan panas atau dingin. Pai ini bisa dibuat dengan buah persik segar atau kalengan. Dua varietas persik utama adalah Freestone dan Clingstone. Kedua jenis buah persik cocok untuk dipanggang dan diawetkan.
Secara umum, buah persik dapat dikategorikan menjadi dua kelompok. Buahnya adalah varietas berkulit kuning atau putih, dan dianggap sebagai clingstone atau freestone. Varietas persik putih mengandung tingkat asam yang rendah dan lebih manis daripada varietas kuning, yang memiliki rasa lebih kuat.
Persik Clingstone dinamai demikian karena daging buahnya “menempel” pada lubang biji. Saat menyiapkan buah persik untuk dipanggang, buah yang menempel lebih sulit dihilangkan. Freestone justru sebaliknya karena daging buah persik mudah jatuh dari lubangnya sehingga membuat persiapan buah menjadi lebih mudah.
Persik yang digunakan untuk pai persik dan tukang sepatu biasanya merupakan varietas clingstone. Lebih kecil dari freestone, clingstone lebih manis dan lebih segar. Varietas freestone dan semi-freestone berukuran besar, mengandung lebih sedikit jus tetapi tetap manis.
Baik clingstone maupun freestone dapat digunakan untuk membuat pai persik. Pai bisa berupa kulit tunggal yang diisi dengan buah persik yang baru diiris atau pai dengan kisi-kisi. Variasi pai persik adalah pembuat kue dalam yang dibuat dengan kulit yang lebih tebal. Tukang sepatu dapat ditutup dengan topping kue padat atau di atasnya dengan biskuit tetes.
Pandowdy adalah nama lain untuk pai hidangan dalam. Makanan penutup ini paling sering dibuat menggunakan apel segar tetapi berbagai buah dapat digunakan termasuk clingstone segar atau persik freestone. Untuk meningkatkan rasa makanan penutup, selama memanggang, kerak bagian atas dipecah menjadi potongan-potongan yang memungkinkan jus persik untuk memenuhi kerak.
Variasi lain untuk pai persik standar adalah menggunakan buah persik segar dalam garing buah panggang. Persik disiapkan sama seperti pai persik, tetapi ditempatkan di loyang tanpa kulit pastry. Persik dapat ditaburi dengan topping remah beraroma.
Pai persik dapat dibuat menggunakan buah persik kalengan atau isian buah persik. Persik clingstone atau freestone yang diproses memiliki rasa yang enak dan tidak memerlukan persiapan apa pun selain membuka kalengnya. Persik olahan sangat ideal untuk membuat pai persik ketika varietas segar yang ditemukan di pasar tidak sedang musim.