Okroshka adalah sup sayuran dingin yang merupakan bagian dari masakan musim panas Rusia dan Ukraina. Bahan okroshka tradisional termasuk mentimun, bawang hijau dan telur rebus, bersama dengan kentang rebus dan rempah-rempah, biasanya adas. Semua bahan harus dicincang dan ditempatkan dalam mangkuk dangkal, kemudian diisi dengan kvass, minuman fermentasi gandum hitam yang berfungsi sebagai kaldu. Setelah dingin, kuahnya langsung disajikan. Tidak perlu memasak, meskipun terkadang ditambahkan daging panggang atau ikan asap.
Supnya sederhana dan ekonomis tetapi jarang terlihat di luar Rusia dan negara tetangga Ukraina. Ini didasarkan pada produk yang tersedia secara lokal dan umumnya disajikan hanya ketika cuaca hangat. Kerenyahan sayuran dan kualitas menyegarkan dari kvass membuatnya menjadi favorit untuk sup Rusia dan Ukraina sepanjang musim panas Baltik yang terik. Kepadatan dari kentang dan telur juga memberikan zat dan protein.
Koki sering mengambil kebebasan dengan bahan okroshka mereka, sering menggunakan apa pun yang paling segar atau ada di tangan. Sama saja, semua okroshka termasuk dalam tiga kategori utama: sayuran, daging, atau ikan. Variasi sayuran dapat mengandung lada atau bit, misalnya, dan sosis asap adalah tambahan umum untuk versi daging. Ikan kering dan ikan asin membedakan kategori terakhir. Untuk menjadi tradisional, bagaimanapun, semua versi harus mengandung setidaknya kentang, mentimun, telur dan daun bawang.
Kvass adalah bahan utama resep okroshka tertua tetapi merupakan salah satu yang semakin banyak diganti. Selama pemerintahan Soviet di Rusia, akses ke kvass seringkali dibatasi. Minuman ini hanya sedikit beralkohol tetapi dibuat terutama dari gandum hitam yang difermentasi — gandum hitam yang sama yang digunakan dalam banyak roti Rusia. Ketika negara menghadapi kekurangan roti tingkat krisis, tidak ada gandum hitam yang tersedia untuk produksi kvass.
Koki inovatif mulai mengganti kefir, minuman yogurt yang difermentasi, yang memberikan rasa yang serupa. Okroshka berbasis yogurt tetap populer bahkan setelah minuman gandum hitam tersedia lagi. Banyak koki Rusia dan Ukraina modern membuat sup mereka secara eksklusif berbasis susu. Kefir tersedia di banyak pasar khusus di seluruh dunia, tetapi juru masak di luar Rusia yang ingin mencoba sup dan tidak dapat menemukan minumannya dapat menggunakan yogurt encer untuk efek serupa.
Hiasan adalah cara lain agar juru masak dapat meninggalkan bekas pada okroshka. Sup biasanya diberi sesendok krim asam serta dengan taburan dill asin. Terkadang saus yang terbuat dari kuning telur, mustard dan lobak juga dicampur.