Daging segar memiliki masa simpan yang sangat terbatas: mereka harus tetap didinginkan atau dibekukan sampai matang, dan bahkan kemudian, mereka harus dikonsumsi dengan cepat untuk menghindari pertumbuhan bakteri. Salah satu cara untuk memperpanjang umur daging adalah dengan mengawetkannya dengan obat garam. Penyembuhan garam adalah proses pengawetan daging. Penyembuhan garam bisa berupa larutan garam atau larutan pengasinan yang mengubah komposisi kimia daging, melunakkannya, dan mengeringkannya. Daging yang diawetkan tidak memerlukan pendinginan, dan tetap dapat dimakan selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun setelah diawetkan.
Penyembuhan garam adalah metode kuno persiapan makanan yang dipraktikkan oleh banyak budaya, dan prosesnya masih dilakukan di zaman modern. Pengawetan daging sangat penting sebelum pendinginan tersedia secara luas. Di Eropa Abad Pertengahan, misalnya, daging sering disimpan dingin di gua bawah tanah, tetapi praktik ini tidak selalu berkelanjutan. Penjual daging mulai mengolah kelebihan daging dan daging untuk dikonsumsi pada bulan-bulan musim dingin dengan garam agar tidak membusuk. Nelayan, khususnya di Skandinavia, mengembangkan proses pengawetan garam untuk mengawetkan ikan pada waktu yang hampir bersamaan.
Penyembuhan garam awal sesederhana menyimpan potongan daging dalam tong garam. Bahan kimia dalam garam mengeringkan daging dengan menghilangkan kelembapan. Ini menghilangkan kemungkinan pertumbuhan bakteri. Bakteri berkembang di lingkungan yang lembab, tetapi sebagian besar tidak dapat mentolerir konsentrasi garam yang tinggi.
Daging biasanya disimpan dalam tong garam pada eksplorasi kapal awal, termasuk kapal dagang Eropa dan pelayaran laut Inggris yang mendaratkan pemukim di Amerika Serikat, Kanada, dan Australia. Kapal-kapal itu pergi selama berbulan-bulan tanpa kemampuan untuk mendapatkan makanan segar, atau menyimpan makanan yang disimpan di lemari es. Daging yang diawetkan dengan garam, termasuk unggas yang diawetkan, babi, ikan, dan daging sapi, adalah makanan pokok awal kehidupan kapal.
Berapa lama daging harus bertahan dalam pengawetan garam sebelum diawetkan sebagian besar tergantung pada jenis dagingnya, ukurannya, dan potensi serta konsentrasi garamnya. Penyembuhan dapat berlangsung dari beberapa hari hingga beberapa minggu. Lamanya waktu sepotong daging tetap dalam pengawetan garam juga dapat mempengaruhi rasanya. Daging yang diawetkan, mungkin tidak mengherankan, memiliki rasa yang sangat asin, tetapi seberapa besar rasa itu mengalahkan rasa asli daging bervariasi dari waktu ke waktu.
Brining adalah variasi lain dari pengobatan garam. Air garam adalah larutan air asin di mana daging terendam. Jika dibiarkan cukup lama, larutan pengasinan akan mengawetkan daging seperti halnya pemberian garam secara langsung. Pengasinan membutuhkan pendinginan, karena air dalam air garam akan berkembang biak bakteri jika dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar.
Daging yang diawetkan tetap menjadi bagian penting dari tradisi kuliner banyak budaya, meskipun metode pengawetan garam telah berkembang sejak awal. Lebih banyak wadah pengawetan sanitasi sebagian besar telah menggantikan tong kayu, dan bahan kimia seperti nitrat dan nitrit sering ditambahkan ke garam pengawetan untuk mempercepat proses dan untuk memastikan bahwa daging benar-benar kering dan diawetkan.
Perawatan di rumah juga merupakan cara yang populer untuk mengawetkan atau membumbui daging, terutama unggas dan babi. Namun, juru masak rumahan harus berhati-hati dalam menggunakan garam meja untuk mengawetkan daging. Banyak garam meja yang tersedia secara komersial tidak memiliki potensi atau komposisi yang sama seperti garam pada Abad Pertengahan. Penyembuhan garam yang dibuat dengan garam meja biasa mungkin tidak benar-benar menyembuhkan daging. Banyak perusahaan menjual solusi pengawetan dan kit pengawetan yang umumnya merupakan pilihan yang lebih aman. Pengawetan ini dapat mengawetkan daging sepenuhnya, atau, jika dibiarkan untuk waktu yang lebih singkat, melunakkan daging dan menambahkan rasa sebelum dimasak. Penyembuhan sebagian adalah cara yang relatif mudah untuk meningkatkan rasa daging yang ditujukan untuk penggorengan atau nampan kue.