Custard yang lebih tipis dari versi kebarat-baratan, nai lao adalah suguhan Cina kuno yang dibuat dengan beberapa bahan sederhana. Diterjemahkan sebagai “custard kekaisaran,” sup makanan penutup dingin ini dihargai di dalam dan sekitar Beijing, tetapi cukup tidak dikenal oleh orang asing. Apa yang membuatnya berbeda adalah nada asam yang dibuat dengan menambahkan anggur beras ke krim sederhana custard, yang dimaniskan hanya dengan sedikit gula. Hiasan kacang dan kismis menambah tekstur saat disajikan.
Secara tradisional, puding nai lao dipanggang dalam tong yogurt kayu kecil yang dipanaskan di atas bara panas. Koki lain menggunakan metode mandi uap atau hanya menggunakan oven yang disetel ke suhu rendah sampai custard menjadi lebih kental. Kunci untuk membuatnya dengan benar adalah mencapai keseimbangan yang tepat antara manis, susu full-cream dan anggur beras. Jika dilakukan dengan benar, gula tambahan yang dibutuhkan sangat sedikit.
Proses pembuatan nai lao dimulai dengan memanaskan susu dengan api kecil hingga hampir mendidih, yang menghilangkan banyak bakteri. Koki biasanya menggunakan panci besar di atas kompor untuk bagian persiapan ini. Jika krim digunakan, tidak perlu gula. Ketika susu utuh digunakan, banyak yang mengaduk gula selama pemanasan. Ditutup dan dibiarkan dingin, krim kemudian dituangkan melalui saringan untuk menghilangkan kotoran.
Anggur beras digabungkan dengan krim sebelum dimasukkan ke dalam oven atau tong pada suhu sekitar 200 ° F (atau sekitar 90 ° C). Banyak yang menggunakan sekitar satu bagian anggur untuk tiga bagian krim, mengaduknya ke dalam susu perlahan, sampai sedikit berbusa. Dalam waktu sekitar setengah jam, custard akan mengental hingga konsistensi krim dengan warna putih pudar. Beberapa memanggang mangkuk custard lebih lama pada suhu yang lebih rendah untuk menggabungkan rasa dengan lebih baik.
Nai lao tidak dipanggang bersama dalam mangkuk, karena konsistensinya tidak akan seragam. Sebagai gantinya, ramekin custard kecil yang aman untuk oven digunakan, satu untuk setiap orang untuk disajikan. Beberapa kismis dilemparkan ke bagian bawah setiap ramekin, bersama dengan beberapa jenis kacang cincang, seperti biji bunga matahari atau kenari. Kemudian, nai lao dituangkan di atasnya, meninggalkan bibir kecil di bagian atas ramekin agar custard mengembang.
Jika menggunakan tong, ramekin ditumpuk di dalam setelah wadah mencapai suhu yang tepat. Saat memasak dalam oven, rak tengah harus digunakan untuk membantu produk akhir menghasilkan konsistensi yang merata. Camilan secara resmi siap setelah pendinginan singkat di lemari es.