Melanzane alla parmigiana adalah hidangan irisan terong goreng dilapisi tepung roti yang dilapisi dalam wajan, ditutupi saus dan keju dan dipanggang. Hidangan ini hampir selalu memiliki keju Parmesan di atasnya, tetapi mungkin juga memiliki mozzarella yang lembut dan berserat. Meskipun melanzane alla parmigiana berasal dari Campanian atau Sisilia, hidangan ini populer di seluruh Italia dan di seluruh dunia. Di luar Italia, hidangan ini paling dikenal sebagai parmigiana terong atau parmesan terong. Bisa juga disebut atau melanzane alla parmaciana atau parmigiana di melanzane.
Hidangan ini adalah salah satu jenis parmigiana, yang menyajikan daging atau sayuran yang diiris tipis dan dilapisi tepung roti dengan saus atau keju, dan berasal dari dua wilayah selatan Italia yang disebut Campani dan Sisilia. Terlepas dari kebingungan yang disebabkan oleh kesamaan namanya dengan wilayah tersebut, hidangan ini tidak berasal dari Parma, sebuah kota di Italia Utara-Tengah yang terkenal dengan kejunya. Meskipun melanzane alla parmigiana adalah versi asli dari hidangan ini, makanan lain yang sekarang biasa digunakan untuk hidangan parmigiana termasuk daging sapi muda dan ayam. Untuk membuat hidangan ini, terong diiris tipis, lalu digoreng, biasanya dalam wajan, tetapi terkadang digaruk di atas loyang yang sudah dipanaskan dalam oven panas.
Meskipun melanzane alla parmigiana tidak berasal dari Parma, keju ini mengandung keju parmigiano reggiano. Hidangan ini tidak selalu dibuat dengan parmigiano reggiano dari Parma. Ini sering dibuat dengan keju putih keras yang mirip dengan parmigiano reggiano, tetapi berasal dari daerah lain.
Terong yang dilapisi tepung roti digoreng hingga renyah sebelum dilapisi dan diberi saus. Sementara beberapa saus meresap ke dalam roti dan menghilangkan kerenyahan, bagian yang tidak diberi saus tetap renyah, menambah tekstur pada hidangan. Terkadang, remah panko digunakan untuk menambahkan tekstur yang lebih renyah pada hidangan ini. Dalam beberapa resep, terong juga disebut terong.
Mengiris terong dengan ketebalan yang tepat sangat penting saat membuat melanzane alla parmigiana. Jika irisannya terlalu tebal, terong akan membutuhkan waktu lebih lama untuk matang, yang bisa berarti terong yang kurang matang dan roti yang basah atau gosong. Irisan terong umumnya kira-kira setebal irisan roti, tetapi bisa lebih tebal atau lebih tipis tergantung pada preferensi koki. Umumnya, semakin tipis irisan terong, semakin renyah hidangannya, sedangkan irisan terong yang lebih tebal memiliki rasa yang lebih ringan dan tekstur yang lebih lembut.
Hidangan ini bisa disajikan dalam banyak variasi. Di rumah, melanzane alla parmigiana paling sering disajikan dalam gaya keluarga dari casserole atau loyang. Di restoran, sering datang dalam piring dangkal atau ditumpuk tinggi di piring. Terong bisa polos atau diasinkan sebelum digunakan dalam hidangan. Terkadang, terong yang renyah dilapisi dengan irisan mozzarella yang telah digoreng terlebih dahulu, seringkali dilapisi tepung roti.