Buah mangga atau potongan buah yang telah mengalami dehidrasi disebut mangga kering. Ada beberapa cara berbeda di mana dehidrasi ini terjadi, dan sejumlah alasan berbeda juga. Sebagian besar waktu, mangga dikeringkan sebagai sarana pengawetan. Bagian atau irisan kering biasanya tidak mudah rusak dan dapat dinikmati sebagai camilan lama setelah mangga segar tidak musimnya.
Buah-buahan kering seperti mangga biasanya dimakan sendiri, tetapi juga bisa digunakan untuk memanggang, sebagai tambahan untuk sereal atau salad, atau sebagai topping es krim. Campuran trail dan granola juga dapat menyajikan makanan ringan kering seperti mangga. Mangga biasanya merupakan cara yang murah untuk menambahkan rasa tropis ke berbagai hidangan.
Ada dua gaya utama mangga kering dan tiga teknik dehidrasi utama. Sejauh menyangkut buahnya, biasanya mentah atau dimaniskan. Mangga kering manis telah ditambahkan gula atau jus buah lain untuk meningkatkan rasanya dan seringkali juga untuk membantu buah mempertahankan warnanya selama pengeringan.
Sebagian besar waktu, mangga kering dibuat dengan dehidrator komersial. Ini adalah ruang tekanan di mana suhu dan kelembaban relatif dikontrol dengan ketat. Ketika irisan mangga segar ditempatkan di lingkungan seperti ini, air di dalamnya perlahan menguap dan diserap ke dalam ruangan. Hasilnya adalah mangga kering yang lentur dan siap untuk dikemas.
Dehidrasi komersial biasanya dianggap sebagai inovasi pada metode pengeringan tradisional, yang seringkali melibatkan sedikit lebih banyak daripada matahari. Mangga adalah buah tropis yang tumbuh secara alami di iklim panas Asia Tenggara. Mereka juga tumbuh dengan baik di beberapa bagian Amerika Selatan dan Australia. Awalnya, petani di komunitas kaya mangga akan mengawetkan buah dengan mengeringkan irisan tipis di papan kayu menghadap matahari. Metode ini masih digunakan di beberapa bagian dunia, meskipun operasi yang lebih besar biasanya berinvestasi pada mesin pengering industri, baik untuk kebersihan maupun efisiensi.
Pengeringan beku juga akan menghasilkan mangga kering. Proses pengeringan beku melibatkan pembekuan mangga dengan cepat dalam ruang vakum bertekanan. Setelah molekul air buah membeku, mereka disublimasikan, menjadi uap dan meninggalkan buah yang diawetkan dengan sempurna tanpa sebagian besar kerutan dan karakteristik melengkung dari dehidrasi tradisional. Tidak perlu pembekuan atau pendinginan lanjutan setelah proses selesai, dan mangga siap untuk segera dijual, didistribusikan, atau dikonsumsi sebagai makanan yang tidak mudah busuk.
Biasanya dimungkinkan untuk membekukan seluruh mangga. Namun, ini tidak umum, terutama karena lubang mangga yang besar dan lonjong. Hampir semua buah kering disiapkan sebagai camilan siap saji, yang berarti biji dan kulitnya harus dibuang terlebih dahulu.
Tidak peduli seberapa terlibat proses pengeringannya, mangga kering jarang dianggap sebagai makanan olahan. Istilah itu biasanya digunakan untuk makanan yang memiliki komponen kimia yang sangat tinggi atau yang tetap segar tanpa pendinginan hanya karena aditif. Makanan kering seperti mangga tetap segar dengan sendirinya. Pabrikan akan sering menambahkan senyawa gula atau bahan kimia untuk membantu meningkatkan penampilan makanan yang mengalami dehidrasi, tetapi ini biasanya tidak dianggap sebagai pemrosesan.