Kentang hijau adalah kentang biasa yang telah terkena sinar matahari dan akibatnya telah mengalami proses kimia yang berfungsi untuk melindunginya dari hewan. Pigmen klorofil dibuat dengan paparan cahaya dan energi yang terkait. Racun yang dikenal sebagai solanin dan chaconine juga dihasilkan, yang menghalangi hewan karena kentang akan terasa pahit. Ini juga racun berbahaya yang mempengaruhi struktur sel dan produksi asetilkolinesterase pemancar saraf. Hasilnya sering halusinasi dan kejang-kejang jika racun alkaloid tertelan dalam jumlah yang cukup tinggi.
Seberapa beracun kentang hijau berkorelasi langsung dengan seberapa beracunnya kentang tersebut, karena perubahan warna dan pembentukan alkaloid terjadi pada tingkat yang sama. Sekitar 15% dari tanaman kentang di AS dibuang karena kentang menjadi hijau. Sebuah studi yang dilakukan pada tahun 2005 oleh para peneliti di Washington State University menemukan bahwa tingkat kentang berubah menjadi hijau lebih cepat daripada penumpukan racun. Kulit kentang White Rose, Yukon Gold, Dark Red Norland, dan Russet Norkotah memiliki kandungan senyawa toksik paling tinggi, namun kadar di dalam dagingnya tidak cukup tinggi sehingga berbahaya.
Setiap jenis kentang berubah menjadi hijau dengan paparan cahaya, meskipun pada tingkat yang berbeda. Skala penilaian juga dikembangkan untuk menghitung tingkat perubahan selama periode enam hari. Kesimpulannya adalah bahwa kentang hijau mungkin tidak selalu harus dibuang, tetapi tetap penting untuk memotong bagian hijau jika memungkinkan. Kadar solanin dan alkaloid kentang lainnya yang lebih rendah tidak serta merta berbahaya, tetapi dapat menimbulkan efek toksik. Alkaloid ini juga tetap berada di dalam tubuh selama lebih dari satu hari, jadi makan kentang hijau secara teratur dapat menyebabkan racun menumpuk secara bertahap.
Konsumsi kentang hijau sesekali tidak berbahaya. Ketika kentang dipanen, mereka digali dengan tanah agar tidak menjadi hijau. Hujan dapat mengikis permukaan tanah dan mengekspos kentang, sehingga tanaman kentang dapat terancam setelah badai besar. Sinar matahari bukan satu-satunya hal yang dapat menyebabkan perubahan, dan lampu neon di supermarket juga dapat memicunya, sehingga sangat mungkin untuk menemukan kentang hijau di pasar yang belum tentu tiba seperti itu. Ini juga merupakan ide yang baik untuk menyimpan kentang jauh dari sumber cahaya apapun bahkan setelah mereka dibawa pulang.