Keju Stilton adalah jenis keju biru yang dibuat di Inggris, dan kadang-kadang disebut sebagai “Raja Keju.” Stilton telah dibuat sejak tahun 1700-an, dan telah mendapatkan penunjukan asal yang dilindungi, yang berarti bahwa hanya Stilton yang memenuhi serangkaian standar yang ketat yang dapat diberi label dan dijual sebagai Stilton. Stilton adalah keju yang populer, dengan rasa yang lebih ringan daripada keju biru lainnya, dan diekspor ke seluruh dunia untuk berbagai macam penggunaan meja.
Seperti semua keju asal yang dilindungi, Stilton dipantau oleh lembaga pemerintah independen, yang melakukan inspeksi acak untuk memastikan keju memenuhi standar. Mendapatkan penetapan asal yang dilindungi adalah cara yang berharga untuk melestarikan warisan kuliner suatu wilayah, dengan konsumen yang yakin bahwa mereka mendapatkan British Stilton asli saat mereka membeli keju. Selain itu, ini berarti bahwa Stilton adalah keju yang sangat konsisten, tanpa berbagai kualitas dan rasa yang ditemui pada keju generik.
Stilton adalah keju krim yang dilapisi marmer dengan urat biru yang kaya, dan memiliki rasa yang kaya yang akan melunak seiring bertambahnya usia. Stilton biasanya juga memiliki after taste yang tajam, yang melengkapi banyak makanan dengan baik. Kerak keju yang berkerut secara tradisional tidak dapat dimakan dan harus dipotong sebelum dimakan. Karena Stilton tidak ditekan, keju tetap rapuh dan bersisik, ideal untuk salad, pasta, dan pizza. Stilton yang lebih tua terkadang muncul di piring makanan penutup, memberikan rasa krim yang khas ke meja.
Untuk dianggap Stilton, keju harus dibuat di Leicestershire, Nottinghamshire, atau Derbyshire di Inggris. Di tiga kabupaten ini, hanya enam perusahaan susu yang memiliki lisensi untuk membuat keju, yang akan diperiksa setelah matang untuk menentukan apakah keju tersebut layak untuk diberi nama Stilton atau hanya akan dijual sebagai keju biru saja. Selain itu, Stilton selalu dibuat dalam bentuk silinder, tidak pernah ditekan, dan dibiarkan mengembangkan kerak keriputnya sendiri. Keju juga harus memiliki urat biru halus yang memancar keluar dari tengahnya.
Stilton adalah salah satu dari sedikit keju asal yang dilindungi yang terbuat dari susu pasteurisasi. Stilton dibuat dengan mencampur susu pasteurisasi ini dengan rennet, biakan awal, dan Penicillium roqueforti untuk cetakannya. Dadih akan terbentuk di tong pencampur, dan diangkat untuk dikeringkan semalaman. Setelah dikeringkan, dadih dipotong untuk melepaskan whey lebih lanjut dan memastikan drainase yang merata. Dadih ini diasinkan dan dituangkan ke dalam cetakan silinder yang diputar secara berkala saat keju mulai matang, tetapi tidak pernah ditekan. Akibatnya, keju memiliki tekstur yang longgar dan bersisik yang akan mendorong pertumbuhan kapang biru.
Setelah satu minggu, keju telah cukup mengeras di dalam silinder sehingga bentuk keju dapat dikeluarkan, dan keju dibungkus rapat untuk mencegah masuknya udara ke dalamnya. Keju disimpan dalam keadaan tertutup, di area yang dikontrol kelembaban dan suhu agar bisa matang. Pada akhir enam minggu penyimpanan, itu ditusuk untuk memungkinkan udara masuk, yang akan memungkinkan urat karakteristik cetakan biru terbentuk.
Setelah sembilan minggu, keju dianggap laku, meskipun keju muda akan memiliki rasa yang tajam. Konsumen yang lebih menyukai keju yang lebih lembut akan menunggu enam minggu lagi untuk mendapatkan Stilton yang lebih bermentega.