Keju paneer adalah jenis keju lunak India yang dibuat dengan menggunakan teknik pengaturan asam. Karena keju paneer dibuat dengan menggunakan asam, bukan rennet, maka aman untuk dikonsumsi vegetarian, dan sebenarnya paneer adalah landasan masakan vegetarian India. Keju ini sering tersedia di pasar India, dan juga sangat mudah dibuat di rumah; selain digunakan untuk makanan India, keju paneer dapat digunakan seperti keju lembut petani lainnya.
Seperti keju lainnya, paneer dibuat dengan memisahkan dadih dan whey, mengeringkan dadih, lalu menekan dadih untuk membuat blok keju yang kokoh. Paneer dianggap sebagai keju petani, artinya lembut dan dimakan segar, dalam beberapa hari sejak tanggal pembuatannya. Tergantung pada bagaimana paneer diproses, paneer bisa cukup keras untuk dipotong menjadi kubus dan digoreng, atau mungkin lebih lunak dan rapuh. Banyak orang membandingkan paneer dengan queso fresco, jenis keju petani lainnya.
Untuk membuat keju paneer, satu galon (empat liter) susu dicampur dengan sekitar satu sendok makan asam seperti cuka, jeruk nipis atau jus lemon, yang akan merangsang reaksi yang menyebabkan susu mengental. Suhu susu yang digunakan dalam keju paneer tidak sepenting keju yang dibuat dengan rennet; kebanyakan orang membawa susu hingga mendidih, tidak terlalu membiarkannya mendidih, sebelum menambahkan asam dan mengaduknya perlahan. Saat susu diaduk, dadih akan mulai terbentuk; jika tidak, lebih banyak asam dapat ditambahkan.
Setelah dadih mulai terbentuk, campuran susu/asam dapat didiamkan selama beberapa menit, sehingga lebih banyak dadih yang mengendap dari whey. Setelah lima sampai 10 menit, campuran harus dituangkan melalui saringan berlapis kain tipis, membiarkan whey jatuh dan menjebak dadih. Kemudian, ujung kain tipis dapat disatukan dan dipelintir untuk menekan lebih banyak air dadih. Kebanyakan orang menggantung keju paneer mereka selama beberapa jam agar keju benar-benar terkuras.
Setelah ditiriskan, keju paneer bisa ditekan ke dalam cetakan. Semakin lama keju ditekan, semakin kencang; disarankan untuk melakukan pengepresan di bawah lemari es agar keju tidak terkontaminasi. Setelah keju ditekan selama beberapa jam, keju siap disajikan.
Secara tradisional, orang tidak mengolah garam menjadi keju paneer. Ini berarti keju memiliki rasa segar yang sangat ringan, tetapi itu juga berarti bahwa keju tidak memiliki umur simpan yang sangat lama, tanpa tindakan pengawetan garam. Oleh karena itu, ada baiknya Anda menggunakan atau membekukan paneer dalam beberapa hari.